El paladar argentino popularizó el consumo de pistacho mediante el helado, pero se debe reconocer que hasta no hace mucho tiempo, ese sabor no registraba una alta demanda; por tal motivo no todas las heladerías de barrio lo contaban en su cartelera.

Pistacho
No es difícil comprender por qué los productos que brinda la naturaleza cuando se comercializan y generan grandes ganancias, se los identifica como oro. Así naturalizamos la frase “oro negro” para referirnos al petróleo y en los tiempos que corren, algunos medios de comunicación hablan de “oro verde” como sinónimo de pistacho, ya que desde hace tiempo el producto se convirtió para varios países, en un rubro exportable que genera interesantes divisas.

Es uno de los llamados frutos secos cuyo corazón es dulce, de color verde intenso y está revestido de una cáscara dura ligeramente abierta. Entre sus propiedades se valora el alto contenido en proteínas, combate la acumulación de grasa en arterias y vasos sanguíneos, aportando a un buen sistema cardiovascular y funciona como antioxidante natural; ayuda a regular los niveles de glucosa cuyo descontrol puede derivar en diabetes, contiene fibras y también, facilita la disminución del llamado “colesterol malo” (LDL) entre otras virtudes.

Su versatilidad le permite ser utilizado prácticamente en todos los rubros de gastronomía: helados, repostería (incluyendo tortas y brownies), bocaditos dulces, pizzería, ensaladas, sandwiches, cannoli siciliano (un postre compuesto de una envoltura de masa frita, relleno de pistacho, ricotta, chocolate o fruta seca), chocolate Dubái (relleno de pistacho) y una cantidad de platos sólo limitados por la creatividad del cocinero, ya que el pistacho preparado como ingrediente dulce o salado, puede incorporarse a muchas variedades gastronómicas.

La producción de éste fruto se origina el árbol del mismo nombre cuya denominación oficial es Pistacia vera, un ejemplar que puede medir entre cuatro y siete metros, pero puede alcanzar los diez metros. Se cree que comenzó a cultivarse hace más de siete mil años en regiones asiáticas secas y semiáridas, como Siria, Afganistán, Turquía y Persia (actual Irán). En éste último país y en épocas del Antiguo Imperio, los médicos habrían detectado tempranamente algunas de las propiedades que hoy se valoran.

De aquella geografía derivó al “centro del mundo” conocido entonces, que era el Mar Mediterráneo; y los mercaderes de distintas nacionalidades se encargaron de divulgarlo en las culturas de las actuales Grecia e Italia.

En España lo habrían hecho conocer los árabes durante la conquista de la Península Ibérica (siglo VII) y de manos de los hispanos, arribó a nuestra América.

En América del Norte, el cultivo del pistacho se sistematizó a finales de la década de 1920 en California y en nuestro país, se lo comenzó a trabajar aproximadamente en 1980 en zonas de la provincia de Mendoza y hoy también en San Juan, por su particular clima y geografía: tierras semiáridas, con un clima no muy cálido pero seco en invierno; frío pero sin heladas extremas.

El paladar argentino popularizó el consumo de pistacho mediante el helado, pero se debe reconocer que hasta no hace mucho tiempo, ese sabor no registraba una alta demanda; por tal motivo no todas las heladerías de barrio lo contaban en su cartelera. Esta ausencia generaba un círculo vicioso, ya que el heladero no invertía en ese gusto (y algunos otros) por la baja venta y el cliente que deseaba adquirirlo, no podía hacerlo. No obstante, los comercios con mayores volúmenes de venta lo incluyeron en el abanico de sabores desde que se incorporó a esa industria.

Pero esa situación se revirtió. Desde hace no mucho tiempo, la venta de helado de pistacho creció exponencialmente y es raro que alguna heladería no lo tenga.

Cuando se busca la explicación, las opiniones van desde la más cómoda que es atribuirlo a una moda pasajera, como pasó con tantos productos cuyos consumidores los olvidaron muy rápido; hasta quienes lo atribuyen al “boom” del chocolate Dubái (del cual nos ocuparemos en otra nota), cuyo relleno es pistacho; logrando el conjunto un sabor único de indiscutible exquisitez.

Si la irrupción de ese chocolate combinado incidió o no sobre el aumento de la demanda de helado de pistacho, debería conocerse mediante una encuesta, pero la razón tal vez sea más simple: puede ser que haya más gente que descubrió ese sabor y las virtudes del fruto.

Ya sea por efecto del chocolate Dubái o por el crecimiento de la demanda de helado pistacho, lo concreto es que el célebre insumo se utiliza en infinidad de elaboraciones gastronómicas, como se citó antes.

Según informan desde la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFDHYA), en nuestro país se producen unos cinco millones de kilos anuales de helado pistacho (1). Cifra bastante alejada del dulce de leche granizado que lidera la demanda local.

Hoy los principales productores mundiales de pistacho son Estados Unidos, Irán y Turquía. Nuestro país tiene su epicentro productivo en las provincias cuyanas con una producción todavía modesta, pero creciente en relación a los grandes productores mundiales.

1) La Nación – Buenos Aires – 23-08-2025.-