La fugazza con queso se considera un invento argentino nacido en el barrio de La Boca a principios de la década de 1930, en el seno de una panadería llamada “Riachuelo” ubicada en la calle Olavarría entre Pacheco De Melo e Irala.

La Boca – Pizzería Banchero -1940

De la Fugazza a la Fugazzeta
Nuestro país fue declarado recientemente con el de mayor cantidad de pizzerías del mundo, alcanzando una producción anual de catorce millones de unidades.

La variedad y calidad de nuestras piezas las ubican de acuerdo al paladar de propios y extraños, entre las más estimadas del planeta. Pero si bien la pizza de muzzarella es la “vedette” de esa rama gastronómica, es inimaginable un establecimiento de ese tipo que no ofrezca también fugazza, fugazzeta, fainá, empanadas y algo de repostería, entre las que antaño no podían faltar ensaimadas, sopa inglesa, tarta de ricota o pasta frola; ésta última llamada por el humorista porteño Calé, “la prima hermana de la muzzarella”, ya que durante décadas fue infaltable en las vidrieras como especialidad de la casa.

Volviendo a los derivados de la “muza”, es importante subrayar las diferencias entre la fugazza y la fugazzeta o fugazza con queso, porque afirman los especialistas, éstas existen.

La fugazza con queso se considera un invento argentino nacido en el barrio de La Boca a principios de la década de 1930, en el seno de una panadería llamada “Riachuelo” ubicada en la calle Olavarría entre Pacheco De Melo e Irala.

El iniciador del emprendimiento fue el italiano Agustín Banchero arribado en 1893. Además de panificados también vendía pizza y allí su hijo Juan Banchero, habríainventado la fugazza con queso.

En 1932 Juan con sus hijos Agustín y Antonio se instala en la actual y mítica esquina de Almirante Brown y Suárez; corazón del barrio xeneize. La creación de Juan alcanzó tal popularidad, que dos años más tarde la Asociación Cultural “República de La Boca» lo designó “Emperador de la Fugazza con Queso”.

Quien mejor puede definir el hoy porteñísimo bocado es Hugo Banchero, nieto de Juan e hijo de Antonio: “Es una capa de masa de pizza, queso cuartirolo en el medio, otra capa de masa y cebolla arriba; no hay mucho más secreto que ese. Nosotros la hacemos cuadrada siguiendo la tradición, pero también hay quienes la preparan redonda” (1).

A finales de la década de 1940 la fugazza con queso estaba tan difundida en Buenos Aires, que Banchero habría patentado su invento oficialmente, lo que no evitó que su creación se incorporara masivamente a la industria pizzera en múltiples variedades.

Clarín -12-02-06 – Foto Leonardo Monachesi

No obstante, en la cultura gastronómica porteña está universalmente aceptado que Banchero es el “Creador de la Fugazza con Queso”; la clásica, tal cual la definió Hugo Banchero en su momento.

Porque existen otras propuestas: redondas, rellenas con jamón, fugazzetas y hasta también cuadradas (símil Banchero) pero con ingredientes librados a la creatividad del cocinero.

Los platos de aceptación masiva suelen ser como esos libros que cuando alcanzan gran popularidad, dejan de pertenecer a sus autores porque se los “apropia” el lector, reinterpretándolos y hasta difundiendo contenidos que en realidad, nunca fueron parte de la obra original. Salvando las distancias con las artes y el pensamiento impresos, puede ser el caso de la fugazza con queso y otras creaciones gastronómicas con sus numerosas variedades.

Pero la creación de Banchero deriva de la antiquísima focaccia, voz genovesa que refiere a un tipo de pan blanco con cebolla; el que a su vez, remite al siglo V a.C. cuando los soldados griegos en campaña comían un pan redondo y plano, saborizado con cebolla, ajo y especias.

También es válido recordar por su importancia que la pizza, líder del rubro, registra sus primeras apariciones en Nápoles en el siglo XVIII y en 1830, se instala formalmente la primera pizzería llamada “Port ‘Alba” en esa ciudad.

Buenos Aires siguió creciendo en todas direcciones, igual que la expansión de sus pizzerías. Pero el paso del tiempo realizó una selección en cuyo podio permanecen las más representativas, aquellas que a fuerza de calidad y tradición son reconocidas por propios y ajenos. Entre ellas está el “Creador de la Fugazza con Queso”, Banchero; y en el corazón de la empresa, el Maestro Pizzero Orlando González.

El Chef González Ganó el Campeonato de la Pizza y la Empanada – 2005

Después de una trayectoria que dentro de la gastronomía incluyó la formación profesional y años de cocina, llegó a gerenciar sucursales de la empresa. González después de supervisar la instalación de Banchero – Miami, hace una interesante reflexión sobre detalles claves en la elaboración de la pizza: “Es muy distinta a la de Estados Unidos (nuestra pizza). Tuve que hacer un trabajo con la muzzarella de allá, porque es más consistente; se te enfría la pizza y queda dura. Gracias al asesoramiento y las charlas con maestros muzzarelleros argentinos hice un trabajito con la muzzarella y hoy sale igual que la de acá” (2).

“Para muestra basta un botón” decían nuestros mayores, el sencillo comentario del Maestro Pizzero confirma que no alcanza con una receta, si se carece de creatividad y/o experiencia.

Orlando González fue Campeón Año 2005 de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APYCE).

En nuestro país se celebra La Noche de las Pizzerías, cuando los establecimientos ofrecen sus productos a los clientes con un carácter celebratorio, como ofertas de precios, especialidades y otros atractivos. Es cuando la avenida Corrientes del Centro porteño, se convierte en un campamento pizzero seduciendo con sus exquisiteces a una multitud de viandantes.

Debido al panorama inabarcable de recetas de fugazza, fugazzeta o pizzas, donde cada chef agrega su cuota de ingenio, obviamos sugerir cualquier fórmula, ya que en internet cada uno puede encontrar la que sea de su agrado.

Lo importante es que ya se trate de fugazza con queso, fugazzeta rellena con jamón, “muzza” común, la infinita variedad de especiales, la de cancha sin muzzarella; todas son distintas, pero todas nos pertenecen.

1) Clarín – Buenos Aires – 12-02-2006.-
2) La Nación – Buenos Aires – 18-03-2023.-