El fruto lo genera el árbol llamado nogal. Se presume que su origen está en Asia Central. Habría llegado a Europa transportada por pueblos navegantes y conquistadores que poblaron las orillas del Mar Mediterráneo cuando éste era el “Centro” del mundo conocido.

Sobre Nueces y Nogales
Hablar de nueces nos remite a recuerdos de fiestas navideñas, con esas mesas rebosantes de frutos secos, turrones (duros y blandos), “peladillas”, budín inglés y panes dulces que no escatimaban fruta abrillantada, pasas de uva, almendras, avellanas, hasta castañas de cajú y por supuesto, nueces.

Sobre esos manteles que desbordaban platitos de sabrosos vehículos de calorías y que aunque ya era noche cerrada, el termómetro rioplatense no bajaba de 25 grados y hasta nos acompañó con no pocas lluvias subtropicales, obligando a trasladar el escenario gastronómico y el arbolito con su guarnición de adornos a un lugar protegido; pese a este clima hostil a las semillas y frutos ricos en proteínas, vitaminas y otros ingredientes esenciales en el hemisferio norte para aquellas fechas, en nuestro húmedo clima tal ingesta no sería recomendable; no al menos (como decimos en porteño) “clavárselos todos de un saque”, en especial los llamados frutos secos como remate de vitel toné, lechón frío, ensalada rusa y hectolitros de gaseosas o bebidas alcohólicas.

Pero la primera sorpresa cuando indagamos sobre la naturaleza de la nuez, es que no es un “fruto seco” sino una semilla, un fruto carnoso, obviamente comestible. Nos induce a confusión la rugosidad y dureza de su envoltura. De acuerdo a la botánica sólo la avellana y la castaña son frutos secos, debido a su escaso contenido de agua y la cáscara dura.

El fruto lo genera el árbol llamado nogal. Se presume que su origen está en Asia Central, por eso también una de las variedades de nuez se la conoce como persa.

Pero habría llegado a Europa transportada por pueblos navegantes y conquistadores como los que poblaron las orillas del Mar Mediterráneo cuando éste era el “Centro” del mundo conocido, en la Antigüedad. Y pese a que no siempre se lo registra, el noble nogal también abasteció de la madera de su tronco a los pobladores.

Otras fuentes ubican el nacimiento en las islas Molucas (actual Indonesia), sin perjuicio de las referencias anteriores, ya que durante milenios fue muy difícil llevar registros de comercio fuera de los puertos y las grandes ciudades.

En América aparece en el siglo XVII y se difundieron las variantes “De Castilla” también conocida como europea, o la actual “californiana”; pero también existen otras que igual que las primeras tienen usos múltiples. Debido a las diferencias de contextura y sabor, depende el destino final que puede ser realzar salsas, ensaladas, repostería y otros cuyo límite sólo está acotado por el talento y la imaginación del cocinero.

En nuestra tierra y al margen de acompañar las mesas de Navidad y Año Nuevo, también es un ingrediente básico para el pesto, una receta de origen genovés que no casualmente se afincó fuertemente en la Argentina. Si bien los conocedores del tema recomiendan el uso de piñones combinados con albahaca, aceite de oliva y queso parmesano, debido al elevado costo de la semilla del pino nuestras cocinas en general la reemplazan con nuez; todavía de precio accesible y que nos brinda una salsa excelente para acompañar las pastas y hasta ensaladas; sin olvidar la prestancia que agrega el ajo.

En última instancia si hablamos de ingredientes, formas y tiempos de cocción y otros etcéteras, la gastronomía con su elevado contenido de arte, brinda finales abiertos a la imaginación de quien elabora cada plato.