Cocinar es un arte; todos los chefs amamos lo que hacemos porque lo hacemos con amor. Nos encanta cocinar para nuestros amigos, familiares, desconocidos, niños, etc. Cocinar es como pintar un lienzo, es una obra de arte que hacemos con todo nuestro cariño-

Por Claudio Valerio

La Comida Ancestral, la Gastronomía de Nuestros Antecesores
En términos generales la gastronomía de Brasil, y en particular la cocina ancestral, procura mantener viva la memoria de las comunidades indígenas y la de los afrobrasileños. Y, considerando lo extenso del país y su fuerte historia, sus platos cuentan las técnicas antiguas de cocción realizadas por los pueblos indígenas, influidas por las provenientes de los inmigrantes europeos, africanos y asiáticos. Desde luego que cada región le da un toque personal, regional y, desde luego, en todos habrá elementos básicos que no faltan… Mariscos, pescado, porotos, res, mandioca, pollo, cerdo, son ingredientes básicos que no han de faltar en la dieta brasileña.

La Chef Patricia Nascimento nos comparte una reflexión acerca de la comida ancestral y que, a partir de ellas, se obtienen recetas que no solo nutren, sino también nuestra esencia.

Gastronomía de Nuestros Antepasados

Chef Patricia Nascimento, Brasil

En la época de nuestros abuelos, predominaba la cocina ancestral, con estufas de leña sobre el fuego, y en lugar de aceite vegetal, la comida se preparaba con grasas animales. La manteca de cerdo y de pollo eran las más utilizadas, y las carnes se ahumaban para evitar que se echaran a perder en una época sin electricidad.

Mi abuela era una apasionada de la cocina rústica y valoraba la comida cocinada en ollas de barro. Decía que así sabía mejor, con ese inconfundible aroma a leña quemándose en la estufa, lista para preparar las delicias del campo.

Frijoles tropeiro, jarrete de res con papas, polenta fresca, col rizada salteada con ajo y aceite, choris ahumado, a veces asado a las brasas y otras veces en manteca. Comida típica de abuela que evoca todo el sabor de la infancia. El mayor legado que nos dejaron nuestros abuelos es el conocimiento de una época que ya no existe, pero que adquirimos gracias a ellos.

Pero, ¿qué es la gastronomía ancestral? Mis abuelos solían decir que se debía al conocimiento inca de la cocina y al saber indígena de preparar hierbas en conserva.

En una época en que la comida se preparaba con condimentos extraídos directamente de la naturaleza. Incluso hoy en día, algunas personas siguen este razonamiento.

La gastronomía ancestral es una cocina moderna similar a la comida campestre, con productos que van directamente del campo a la mesa. En Brasil, los agricultores producen sus propios alimentos: cultivos orgánicos, animales criados con vegetales y pastos 100% naturales, y aves de corral, como las silvestres, criadas en los patios de nuestros abuelos sin necesidad de una granja con clima controlado. Las aves se crían con restos de maíz, arroz, frijoles y vegetales, lo que altera el sabor de su carne.

El agricultor conserva los alimentos sin conservantes; todo se elabora y produce de forma 100% orgánica y artesanal, como el queso.

La gastronomía de los incas, o la de nuestros antepasados, nos transporta a una época de cambios en los hábitos alimenticios. Nuestros abuelos vivían muchos años y rara vez enfermaban. ¿Quién no se ha preguntado por qué la gente del pasado vivía más que la de hoy? La respuesta es sencilla: ¿qué cambió? La dieta, los hábitos alimenticios.

Si comparamos la vida de las personas en la ciudad y en el campo, observaremos una clara diferencia entre estos dos mundos: el urbano y el rural.

La comida típica de las zonas rurales se considera la más saludable de Brasil. Cocinar en ollas de barro conserva mejor el sabor de los alimentos, ya que la cocción es más lenta, los alimentos se impregnan de más sabor y el barro libera minerales como calcio, magnesio, hierro y fósforo. Las ollas de esteatita (un material que se encuentra en el sureste de Brasil, como Minas Gerais) liberan los mismos componentes. Tanto las ollas de barro como las de esteatita mantienen la comida caliente durante mucho más tiempo, incluso después de retirarlas del fuego.

Al igual que las ollas, los filtros de arcilla y piedra se consideraban los mejores purificadores de agua del mundo. Ambos cuentan con velas de carbón activado que ayudan a purificar el agua, haciéndola apta para beber y cocinar.

Cada cocinero tiene su propia identidad culinaria; algunos optan por la cocina oriental, otros por la ecléctica, otros por los asados ​​y otros por los platos dulces y salados. Lo importante es hacer aquello con lo que más te identificas, aquello que te apasiona. ¿Cuál es tu estilo de cocina?

¿Alguna vez te has encontrado en un restaurante gastronómico que te identifica sin necesidad de estar presente?

Soy un chef que ha personalizado sus platos con mi sello personal. Si cocino, quiero que quienes ya hayan probado mis platos identifiquen mi sello por el sabor.

Puede que no aparezca en el comedor, pero quien pruebe mi comida sabrá desde el primer bocado que estoy en la cocina por todo el sabor y el condimento de la buena cocina tradicional que le añado.

Cocinar es un arte; todos los chefs amamos lo que hacemos porque lo hacemos con amor. Nos encanta cocinar para nuestros amigos, familiares, desconocidos, niños, etc. Cocinar es como pintar un lienzo, es una obra de arte que hacemos con todo nuestro cariño, siempre dando lo mejor de nosotros.

¿Qué sería de la gastronomía sin nuestros ancestros? Cada plato, independientemente de quién lo cocine, lleva consigo algo de la gastronomía ancestral.

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires, Argentina), recibe un Abrazo, y mi deseo que Dios te sonría y permita que prosperes en todo, y derrame sobre ti, Salud, Paz, Amor, y Prosperidad.
Claudio Valerio
 © Valerius

COMIDA ANCESTRAL, A GASTRONOMIA DOS NOSSOS ANCESTRAIS

Por Claudio Valerio

De modo geral, a gastronomia brasileira, e em particular a culinária ancestral, busca manter viva a memória das comunidades indígenas e afro-brasileiras. E, considerando a vasta extensão e a rica história do país, seus pratos refletem as antigas técnicas culinárias utilizadas pelos povos indígenas, influenciadas pelas dos imigrantes europeus, africanos e asiáticos. É claro que cada região acrescenta seu toque pessoal e regional, e, naturalmente, todos os pratos compartilham elementos essenciais: frutos do mar, peixes, feijão, carne bovina, mandioca, frango e carne suína são ingredientes básicos da dieta brasileira.

A chef Patricia Nascimento compartilha suas reflexões sobre a comida ancestral e como, a partir dela, derivam receitas que não apenas nos nutrem, mas também nutrem nossa própria essência.

GASTRONOMIA DOS ANCESTRAIS

Chef Patricia Nascimento, Brasil

– O tempo de nossos avós foi um tempo onde a culinária ancestral dominava, fogão de lenha ao fogo, ao invés de óleo vegetal as comidas eram feitas com gorduras de origem animal. Banha de porco e de galinha era o que mais se usava na época, as carnes eram submetidas ao processo de defumação para não estragarem em uma época onde não existia energia elétrica. 

A minha avó era adepta a gastronomia rústica, como ela valorizava uma comida na panela de barro. Dizia ela que ficava mais saborosa, aquele cheiro inconfundível da lenha queimando no fogão de lenha, pronto para preparar as delícias do campo.

O feijão tropeiro, músculo com batatinha inglesa, uma polenta fresquinha, Couve refogado ao alho e óleo, um choriso defumado assado às vezes na brasa e outras na banha. Uma comidinha típica de vó que remete todo o sabor da infância.  Nosso maior legado deixado pelos nossos avós são os conhecimentos de uma época que não exiatiamos mais tivemos o conhecimento através de nossos avós.  

Mais o que é gastronomia ancestral? Dizia meus avós que era o conhecimento incas na culinária e indígenas nos preparos de ervas engarrafadas. 

Em uma época onde a alimentação era prepara por condimentos retirados da própria natureza. Ainda nos dias de hoje algumas pessoas seguem ainda essa linha de raciocínio. 

A gastronomia ancestral é uma culinária nos tempos de hoje semelhante a comida de roça, com produtos retirados diretamente do campo para a mesa. No Brasil o homem do campo produz seu próprio alimento plantações orgânicas, animais criados a base de vegetais e grama 100%natural e aves de granja criadas como se fossem aves da terra, dessas criadas no quintal da casa de nossos avós sem precisar de uma granja climatizada. As aves são criadas com restos milho, arroz, feijões e legumes o que altera o sabor de sua carne.

O homem do campo preserva a comida sem conservantes tudo é feito e produzido 100% orgânico e artesanal como o queijo.

A gastronomia dos incas ou gastronomia dos ancestrais nos remete a um tempo de mudança de hábitos alimentares. Nossos avós tinham uma vida longa e poucas vezes vinham a adoecer. Quem nunca se questionou sobre o porquê as pessoas antigamente viviam mais do que as pessoas dos tempos atuais? A resposta é fácil de responder. O que mudou? A alimentação, os hábitos alimentares.

Se comparamos a vida de pessoas da cidade e pessoas do campo, veremos uma linha de diferença que separa esses dois mundos de zona urbana e zona rural. 

Os povos caipira e suas culinárias típicas camponesa é considerada no Brasil a mais saudável, o cozimento na panela de barro mantém os alimentos mais saborosos por ser um  cozimento mais lento o alimento incorpora mais sabor e a panela de barro libera minerais como cálcio,  magnésio, ferro e fósforo. Os mesmos componentes liberados pelas panelas de pedra sabão ( material encontrado na região sudeste do Brasil ,como Minas Gerais. ) as panelas tanto de barro como de pedra mantém os alimentos aquecidos por muito mais tempo mesmo depois de serem retirados do fogo. 

Assim como as panelas os filtros de barro e pedra, foram considerados os purificadores de água melhores do mundo. Ambos possuem velas de carvão ativado que ajudam na purificação da água tornando a água própria para beber e cozinhar.

Cada cozinheiro tem a sua identidade na culinária alguns optam pela gastronomia oriental, outros por uma gastronomia eclética, outros pelos assados e outros por doces e salgados. O importante é fazer o que mais se identifica ,o que ama fazer. Qual o seu tipo de gastronomia? 

Você já se encontrou em uma gastronokia que te identifique sem precisar aparecer?

Sou uma chef que personalizei meus pratos com a minha assinatura. Se eu cozinhar eu quero que pessoas que já provaram meus pratos identifiquem pelo sabor a minha assinatura.

Eu posso não aparecer no salão mais quem comer minha comida vai saber na primeira degustação que eu estou na cozinha por todo o sabor e tempero de uma boa gastronomia camponesa que eu coloquei ali.

Cozinhar é uma arte, todos nós chefs amamos o que fazemos porque fazemos com amor. Amamos cozinhar para nossos amigos, familiares ,estranhos ,crianças e etc… cozinhar é como pintar uma tela ,é uma obra de arte na qual fazemos como todo nosso amor dando sempre o nosso melhor.

O que seria da gastronomia se não fosse nossos ancestrais? Cada prato ,independente da identidade do cozinheiro tem algo da gastronomia ancestral.

Da cidade de Campana (Buenos Aires, Argentina), envio-te um abraço e os meus votos de que Deus te abençoe e te conceda prosperidade em tudo, e te cubra de saúde, paz, amor e prosperidade.
Cláudio Valerio
 © Valerius