Nos comparte la receta del Harees Saudí que, con sus secretos en la preparación, se pasa de madres a hijas desde hace muchos años; esto último es tan importante que forma parte de la cultura en Arabia Saudita, llegando también a Omán y Emiratos Árabes Unidos.

Por Claudio Valerio

Del Desierto a la Pampa: El Harees Saudí, el Asado de Tira y el Fuego que une Culturas
El hareesy el asado de tira trascienden el concepto de simple alimento. Transitando un viaje por la historia social y el sabor de Arabia Saudí con el Harees y su semblanza con el asado de tira

En Arabia Saudita, comer “harees”, también conocido como harís o jareesh, es y como lo es comer asado de tira en Argentina, símbolo de amistad y camaradería; se trata de un ritual de hospitalidad equivalente a compartir un asado de tira en Argentina. Ambos platos trascienden lo culinario para convertirse en un símbolo de amistad, comunidad y camaradería, donde el acto de reunirse alrededor de la mesa es tan importante como la comida misma. Ambos, más allá de la nutrición, son el núcleo celebraciones y reuniones sociales en donde el tiempo se detiene para fortalecer lazos.

El harees es un plato ancestral elaborado a base de trigo triturado que se cuece lentamente con carne de cordero, pollo o carnero, y ghee (una grasa equivalente a la manteca clarificada, conocida tradicionalmente como samn). Todos los ingredientes se procesan hasta obtener una pasta consistente y homogénea. Este plato posee un valor cultural tan alto que forma parte de la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

¡Qué vital es para los pueblos reconocer el legado cultural y social de su gastronomía!… Detrás de cada plato se esconde el alma de un pueblo. No solo alimentan; ellos narran su historia, revelan su cultura y definen su identidad.

Debido a su preparación tradicional —que requiere limpiar, machacar y cocinar el grano de trigo en enormes ollas a fuego lento durante horas—, este plato se elabora para compartir con la comunidad. Su significado principal radica en la bondad y la generosidad: se distribuye entre familiares, vecinos y personas necesitadas gracias al trabajo unido de un grupo que ayuda a los demás sin buscar beneficio personal. Un verdadero reflejo de altruismo colectivo.

La Chef Halima Assiri, de Arabia Saudí, toda una profesional culinaria, consultora y juez culinaria internacional, nos comparte la receta de este plato que, con sus secretos en la preparación, se pasa de madres a hijas desde hace muchos años; esto último es tan importante que forma parte de la cultura en Arabia Saudita, llegando también a Omán y Emiratos Árabes Unidos.

Para la preparación del harees, se utilizan granos de trigo integral, pelados y troceados. La mezcla se somete a una cocción lenta de varias horas junto con carne de cordero o pollo y “ghee” (mantequilla clarificada). Este proceso se prolonga hasta lograr que la carne se deshilache y el conjunto adquiera una textura de pasta homogénea y suave.

El hareesy el asado de tira trascienden el concepto de simple alimento. Ambos son íconos culturales, uno para Medio Oriente, otro para Argentina respectivamente. Estos platos representan el espíritu de la amistady la camaradería a través de rituales culinarios compartidos. Ambos tienen en común que requieren de paciencia y horas de preparación a fuego lento; los dos se cocinan a los fines de alimentar a grandes grupos, confiriéndole la categoría de comunitario. El uno y el otro son los protagonistas en reuniones familiares y entre amigos, como también de festividades religiosas. Entre ambos definen la identidad de sus regiones y su patrimonio culinario.

El asado de tira nació en la ciudad bonaerense de Campana a fines del siglo XIX, cuando los obreros del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. usaron sierras mecánicas para trozar en tiras transversales el costillar vacuno que se descartaba de la exportación a Europa. Este corte, heredero del histórico asado a la estaca de los gauchos, terminó por superarlo. Hoy se corona como el rey indiscutido de la parrilla a la leña. O carbón, y como el centro de una profunda pasión colectiva.

En Argentina, honrar a los invitados con un asado es el mayor acto de hospitalidad, una celebración sagrada de los vínculos donde el tiempo se detiene alrededor de las brasas. En el corazón de este ritual, el asado de tira se erige indiscutiblemente como la pieza rey: un corte emblemático que condensa todo el sabor, la jugosidad y la tradición de la parrilla criolla.

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), recibe Un abrazo, y mi deseo que Dios te bendiga y prospere en todo; y que derrame sobre ti, Salud, Paz, Amor, y mucha Prosperidad.
Claudio Valerio
© Valerius

From the desert to the pampas: Saudi *harees*, beef short ribs, and the fire that unites cultures.

By Claudio Valerio

*Harees* and *asado de tira” (beef short ribs) transcend the concept of mere food. A journey through the social history and flavors of Saudi Arabia, exploring *harees* and its resemblance to “asado de tira”, beef short ribs.

In Saudi Arabia, eating *harees*—also known as *harís* or *jareesh*—is a symbol of friendship and camaraderie, much like eating beef short ribs in Argentina; it is a ritual of hospitality equivalent to sharing an *asado* featuring short ribs. Both dishes go beyond the culinary realm to become symbols of friendship, community, and camaraderie, where the act of gathering around the table is just as important as the meal itself. Beyond their nutritional value, both dishes lie at the heart of celebrations and social gatherings—moments when time stands still to strengthen bonds.

Harees is an ancient dish made from crushed wheat slow-cooked with lamb, chicken, or mutton and ghee (a fat similar to clarified butter, traditionally known as *samn*). All the ingredients are processed until they form a smooth, uniform paste. This dish holds such significant cultural value that it is included on the UNESCO Intangible Cultural Heritage list.

How vital it is for communities to recognize the cultural and social legacy of their cuisine! Behind every dish lies the soul of a people. Dishes do more than just provide nourishment; they tell a story, reveal a culture, and define an identity.

Due to its traditional preparation—which involves cleaning, pounding, and slow-cooking wheat grains in huge pots for hours—this dish is made to be shared with the community. Its primary significance lies in kindness and generosity: it is distributed among family, neighbors, and those in need, thanks to the collaborative effort of a group helping others without seeking personal gain. It is a true reflection of collective altruism.

Saudi Arabian Chef Halima Assiri—an accomplished culinary professional, consultant, and international culinary judge—shares the recipe for this dish. Its preparation secrets have been passed down from mother to daughter for generations; this tradition is so significant that it is an integral part of the culture in Saudi Arabia, extending also to Oman and the United Arab Emirates.

To prepare *harees*, hulled and cracked whole wheat grains are used. The mixture is slow-cooked for several hours with lamb or chicken and ghee (clarified butter). This process continues until the meat shreds and the entire mixture takes on a smooth, uniform, paste-like consistency.

Harees and *asado de tira* (beef short ribs) transcend the concept of mere food. Both are cultural icons—one for the Middle East, the other for Argentina. These dishes embody the spirit of friendship and camaraderie through shared culinary rituals. They share a need for patience and hours of slow cooking; both are prepared to feed large groups, giving them a communal character. 

Each plays a starring role in gatherings of family and friends, as well as in religious festivities. 

Together, they define the identities and culinary heritage of their respective regions.

*Asado de tira* originated in the Buenos Aires province city of Campana in the late 19th century, when workers at The River Plate Fresh Meat Co. packing plant used mechanical saws to cut beef rib racks—previously discarded from European exports—into transverse strips. This cut, a successor to the gauchos' historic *asado a la estaca* (spit-roasted beef), eventually surpassed its predecessor. Today, it reigns supreme as the undisputed king of the wood-fired—or charcoal—grill, and as the focus of a profound collective passion.

In Argentina, honoring guests with an *asado* is the ultimate act of hospitality—a sacred celebration of bonds where time stands still around the glowing embers. At the heart of this ritual, the *asado de tira* (beef short ribs) stands undisputed as the star attraction: an iconic cut that embodies all the flavor, succulence, and tradition of the *criollo grill*.

From the city of Campana (Buenos Aires), I send you a warm embrace and my wish that God blesses and prospers you in all things, and showers you with health, peace, love, and abundant prosperity.

Claudio Valerio
© Valerius