Claudio Valerio ha plasmado esta investigación en la tetralogía “Asado de tira, clásico argento y legado campanense”. El objetivo de este trabajo no es solo documentar su descubrimiento, sino institucionalizar también a Campana como la cuna de este corte.

Por Chef Patricia Nascimento (Brasil)

El Asado de Tira es el Emblema Indiscutible de la Gastronomía Argentina y Sudamericana.
El asado de tira es, por excelencia, símbolo de la cultura gastronómica argentina y de Sudamérica,representando por antonomasia la tradición culinaria de la región.

El ingeniero Claudio Valerio postula que la tira de asado se originó en Campana a finales del siglo XIX. Su investigación atribuye este corte a la instalación de The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica. Al incorporar sierras mecánicas, se pudieron cortar transversalmente los huesos de los costillares que antes se descartaban, cambiando para siempre el ritual de las brasas.

Una charla entre amigos suele ser el disparador de grandes debates y descubrimientos. De esas sobremesas, donde se comparten anécdotas y sueños, nacen también intentos por develar los grandes enigmas de nuestra identidad nacional. Así ocurrió con el ingeniero y aficionado a la historia Claudio Valerio, quien a partir de una de estas reuniones casuales se propuso investigar el origen de uno de los emblemas indiscutidos de la gastronomía argentina: la tira de asado.

Valerio sostiene que este tradicional corte nació en la ciudad de Campana, cuando se instaló The River Plate Fresh Meat &Co., el primer frigorífico de Sudamérica. Previamente, las reses eran faenadas exclusivamente a cuchillo, por lo que el costillar entero se descartaba o se aprovechaba de otra manera. Gracias a la incorporación de la sierra mecánica en la planta, fue posible cortar los huesos grandes, permitiendo fraccionar la carne y aprovechar este costillar que hoy no falta en ninguna parrilla del país. Esa inquietud quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio —ingeniero electromecánico, actor e historiador vocacional— quien, tras una charla informal con un amigo, decidió investigar hasta establecer que el asado de tira, tal como se lo sirve hoy, tuvo su origen en la ciudad de Campana, provincia de Buenos Aires. Este hito culinario e histórico se gestó durante el siglo XIX con la instalación de The River Plate Fresh Meat & Co., el primer frigorífico de

Sudamérica que dio inicio a la industrialización de la zona a orillas del Río Paraná de Las Palmas.

Por aquel entonces, los principales compradores de carne argentina eran los ingleses, quienes preferían cortes con abundante carne y poco hueso o grasa. Por este motivo, el costillar entero era descartado en el frigorífico. En lugar de desecharlo, los empleados —muchos de ellos provenientes del campo y acostumbrados a las técnicas de asado— comenzaron a consumirlo. Como explica Valerio: «Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde 1600. Los curas franciscanos se lo daban a los obreros de la construcción y así también lo comían los gauchos».

La transformación definitiva del costillar en el clásico asado de tira se produjo gracias a una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: la incorporación de la sierra para fraccionar mejor la res. Al seccionar transversalmente los huesos grandes con la máquina, se logró aprovechar y popularizar este corte emblemático.

Antes de la llegada de las sierras mecánicas a los frigoríficos, la faena se realizaba únicamente con cuchillos, lo que hacía imposible cortar el hueso. Por ello, el asado se consumía como un costillar completo, incluyendo la falda y el matambre. Fue gracias a esta innovación tecnológica que se pudo fraccionar la res, dando lugar a la clásica tira de asado que hoy conocemos y disfrutamos.

La investigación histórica de Valerio arroja datos clave sobre el desarrollo productivo local; por ejemplo, en lo que se refiere a innovación ganadera, dado que los hermanos Luis y Eduardo Costa fueron pioneros en mejorar la alimentación del ganado para obtener carne de mayor calidad.

Ellos, junto a Justa Lima de Atucha, financiaron y proporcionaron la infraestructura necesaria para realizar los primeros envíos de carne vacuna a Europa en barcos con cámaras frigoríficas.

Claudio Valerio ha plasmado esta investigación en la tetralogía “Asado de tira, clásico argento y legado campanense”. El objetivo de este trabajo no es solo documentar su descubrimiento, sino institucionalizar también a Campana como la cuna de este corte. A través de las presentaciones de sus libros y otros trabajos de difusión, se busca establecer a nivel nacional la Fiesta Nacional del Asado de Tira para honrar la identidad del Distrito.

El asado de tira de nació en la ciudad de Campana, Buenos Aires; fue en 1882 en el frigorífico The River Plate Fresh Meat & Co. Gracias a la incorporación de una sierra mecánica para cortar y fraccionar la carne con o sin hueso. Este corte, que inicialmente era de descarte, se transformó en un clásico indiscutido que llegó para quedarse en las parrillas del Mercosur y, progresivamente, conquistar las del mundo

El asado de tira clásico se corta en tiras gruesas, esto es un grosor de 3 a 7 cm, y un ancho de 7 a 12 cm; todas estas medidas de son aproximadas; desde luego que el largo sugerido es que se de 30 cm, para su fácil manipulación.

El corte “banderita”selogra con tiras alargadas y finas (1 cm, no más); de esta forma, tanto principiantes como expertos en el arte de asar conseguirán una pieza con cocción uniforme y de  sabor inigualable.

A  Costela Bovina (el asado de tira) e o emblema indiscutível da culinária argentina e sul-americana.

Por Chef Patricia Nascimento (Brasil)

A costela bovina é, por excelência, um símbolo da cultura culinária argentina e sul-americana, representando as tradições gastronômicas da região.

O engenheiro Claudio Valerio postula que o corte de costela (asado de tira) curta se originou em Campana, no final do século XIX. Sua pesquisa atribui esse corte à fundação da River Plate Fresh Meat Co., o primeiro frigorífico da América do Sul. A introdução de serras mecânicas permitiu o corte transversal dos ossos da costela, que antes eram descartados, mudando para sempre o ritual do churrasco. Uma conversa entre amigos muitas vezes dá origem a grandes debates e descobertas. Desses encontros após o jantar, onde anedotas e sonhos são compartilhados, surgem também tentativas de desvendar os grandes enigmas da nossa identidade nacional. Foi o caso do engenheiro e entusiasta da história Claudio Valerio, que, após um desses encontros casuais, decidiu investigar a origem de um dos emblemas indiscutíveis da gastronomia argentina: o corte de costela curta. Valério afirma que esse corte tradicional se originou na cidade de Campana, quando a River Plate Fresh Meat & Co., o primeiro frigorífico da América do Sul, foi fundada.

Anteriormente, o abate do gado era feito exclusivamente com facas, de modo que toda a seção das costelas era descartada ou utilizada de outras maneiras. Graças à introdução de uma serra elétrica na fábrica, tornou-se possível cortar os ossos grandes, permitindo que a carne fosse porcionada e essa seção das costelas (asado de tira), hoje um elemento básico em todas as churrasqueiras do país, fosse aproveitada.

Essa ideia ficou na mente de Claudio Valerio — engenheiro eletromecânico, ator e historiador amador — que, após uma conversa informal com um amigo, decidiu investigar e descobriu que o asado de tira (costela curta), como é servido hoje, teve origem na cidade de Campana, província de Buenos Aires. Esse marco culinário e histórico tomou forma durante o século XIX com a fundação da River Plate Fresh Meat & Co., a primeira fábrica de processamento de carne da América do Sul, que iniciou a industrialização da região às margens do rio Paraná de Las Palmas.

Naquela época, os principais compradores de carne argentina eram os ingleses, que preferiam cortes com bastante carne e pouco osso ou gordura. Por esse motivo, toda a costela era descartada no frigorífico. Em vez de jogá-la fora, os funcionários — muitos deles do campo e acostumados com técnicas de churrasco — começaram a consumi-la. Como explica Valerio: «Era assada em cruz com o couro, a fraldinha e o bife de vazio; era assim que se preparava desde 1600.

Os frades franciscanos davam aos operários da construção civil, e os gaúchos também comiam assim.» A transformação definitiva da costela no clássico assado de costela ocorreu graças a uma inovação tecnológica implementada no frigorífico Campana: a adição de uma serra para melhor porcionar a carcaça. Ao cortar os ossos maiores transversalmente com a máquina, esse corte emblemático foi utilizado e popularizado. Antes da chegada das serras mecânicas aos frigoríficos, o abate era feito exclusivamente com facas, o que impossibilitava o corte do osso. Portanto, o asado era consumido como um assado de costela inteiro, incluindo o flanco e o matambre (um corte de carne bovina). Foi graças a essa inovação tecnológica que a carcaça pôde ser cortada em porções, dando origem à clássica tira de asado que conhecemos e apreciamos hoje. A pesquisa histórica de Valerio fornece dados importantes sobre o desenvolvimento produtivo local; por exemplo, em relação à inovação pecuária, visto que os irmãos Luis e Eduardo Costa foram pioneiros na melhoria da alimentação do gado para obter carne de maior qualidade. Eles, juntamente com Justa Lima de Atucha, financiaram e forneceram a infraestrutura necessária para realizar os primeiros embarques de carne bovina para a Europa em navios com porões refrigerados.

Claudio Valerio compilou essa pesquisa na tetralogia «Asado de Tira, clásico argento y legado campanense» (Asado de Tira, Clássico Argentino e Legado da cidade deCampana). O objetivo desta obra não é apenas documentar sua descoberta, mas também estabelecer Campana como o berço desse corte de carne. Por meio de apresentações do livro e outras iniciativas de divulgação, ele busca criar um Festival Nacional do Asado de Tira para homenagear a identidade da região.

O “Asado de tira”, assado de costela curta teve origem na cidade de Campana, Buenos Aires, em 1882, no frigorífico River Plate Fresh Meat & Co. Isso se deveu à introdução de uma serra mecânica para cortar e porcionar a carne, com ou sem osso. Esse corte, inicialmente considerado um rejeito, tornou-se um clássico indiscutível, presença constante nas churrasqueiras do Mercosul e, gradualmente, conquistou o mundo.

O corte clássico “Asado de tira” é feito em tiras grossas, com aproximadamente 3 a 7 cm de espessura e 7 a 12 cm de largura. O comprimento sugerido é de 30 cm para facilitar o manuseio.

O corte «banderita» é obtido com tiras longas e finas (com no máximo 1 cm de espessura). Dessa forma, tanto iniciantes quanto especialistas na arte de grelhar conseguirão um pedaço com cozimento uniforme e sabor inigualável.