El chile jalapeño es originario de México, específicamente de la región de Xalapa Veracruz, y que los Aztecas ya cultivaban y consumían este delicioso chile. Desde luego que el chile jalapeño es de aspecto atractivo, muy aromático, firme y sobre todo de buen sabor.

Por Claudio Valerio

Los Hijos del Maíz – De Chile, Jalapeño y Pozole (Pozole de Jalapeño Tatemado y Mariscos)
El mes de septiembre es particularmente especial para México, se festejan sus Fiestas Patrias y, desde luego que nada mejor que disfrutar de las mismas con un emblemático platillo mexicano, tal como lo es el pozole.

En la lengua náhuatl,” Tlacatlaolli” se refiere al pozole (maíz de hombre). Este era consumido en rituales prehispánicos relacionados con la fertilidad y la guerra… La base para preparar el pozole, consiste en preparar un caldo con granos de maíz cacahuazintle. Si bien en la actualidad existen muchas formas de preparar este platillo, dependiendo de la región del país, cada recta única y totalmente deliciosa; una herencia ancestral de sus antepasados que, hoy por hoy, todos pueden presumir de este delicioso y excelente platillo mexicano.

Cabe mencionar que para receta de autor, en esta ocasión del restaurante Lago azul, el protagonista estelar de este pozole es el chile jalapeño, símbolo indiscutido de la gastronomía mexicana.

En palabras del Chef mexicano Agustín Tamayo Carrillo, profesional gastronómico con 13 años de experiencia, Miembro del club Cocineros de México, del Club Cocineros de América y de la Federación Mundial de Cocineros, nos aclara que antes de dar a publicidad su exquisita receta, nos comparte que el chile jalapeño es originario de México, específicamente de la región de Xalapa Veracruz, y que los Aztecas ya cultivaban y consumían este delicioso chile. Desde luego que el chile jalapeño es de aspecto atractivo, muy aromático, firme y sobre todo de buen sabor.

Para la Preparación de esta deliciosa receta de su autoría y con el sello que se caracteriza en lago azul restaurante, se irán dando algunos datos de este platillo suculento mexicano.

Ingredientes: Nixtamalizar el Maíz

• 1-1/2 de maíz cacahuazintle(pozolero)
• 3 litros de agua aproximadamente
• ¼ de taza de cal de piedra

Preparación del Maíz: 

• Lavar los granos del maíz
• Colocar el agua a fuego alto para que haga ebullición
• Enseguida agregar la cal y disolver perfectamente en el agua hirviendo.
• Agregar el maíz dejarlo cociendo en la olla 30 minutos
• Después tirar el agua y enjuagar enérgicamente los granos del maíz retirando la piel desprendida.

Preparación del Cocimiento del Maíz:

Ingredientes para Cocer el Maíz

• 4 litros de agua
• ½ cebolla blanca grande
• 1 cabeza de ajos
• 4 cucharadas de sal de grano
• Poner a hervir en una olla o vaporera 4 litros de agua
• Agregar el maíz limpio y sin piel
• Cocinar por 4 horas (hasta que el maíz este completamente cocido “reventado”)

Ingredientes: Para la Salsa del Pozole

• 9 chiles jalapeños
• 2 dientes de ajo grandes
• ¼ cebolla blanca
• 150 g de camarón seco
• 4 Clavos de olor
• 1 cucharadita de cilantro seco
• 6 hojas de laurel
• 3 cucharadas de sal de grano

Preparación de la salsa (Tatemar los Ingredientes):
La palabra “tatemar” en la cocina mexicana es una técnica de asar o rostizar los ingredientes directamente sobre el fuego, el objetivo e quemar la piel del alimento y de esta manera potenciar su sabor. Esta técnica tiene raíces Náhuatl.

• Colocar en un comal o sarten a fuego alto remover constantemente para que queden tatemados por completo.
• Poner al fuego 3 litros de agua (dejar a punto de ebullición)
• Agregar 6 hojas de laurel
• Una cucharadita de cilantro seco
• 4 clavos de olor
• 3 cucharadas de sal de grano
• Mover homogéneamente estos ingredientes, agregar los ingredientes tatemados y dejar remojándolos por 20 minutos.
• Colar los ingredientes y solo retirar los clavos de olor y las hojas de laurel.
• El líquido colado y los ingredientes tatemados molerlos en una licuadora.
•  Colar nuevamente y reserva esta salsa

Preparación del Pozole

Ingredientes:

• Maíz cocinado
• Salsa para el pozole
• 1 kg de pulpo pre cocido
• ½ kg. de camarón 21 crudo con cabeza
• 1 rama de cilantro
• Cocinar durante una hora

Emplatado (Sugerencias):

• Servir en plato pozolero y colocar dos hojas de lechuga
• Agregar el pozole de chile jalapeño tatemado
• En el centro colocar un poco de salsa (preparada con ajo aceite de maíz y chiles jalapeños tatemados, todo esto molido y sazonado con consomé de pollo)
• Sobre la salsa poner unas julianas de cebolla morada, rodajas de jalapeño tatemado.
• Colocar una porción del pulpo y algunos camarones.
• Colocar rodajas de rábano y un poco de cilantro fresco picado.

Listo a servir la mesa para disfrutar y pasar bellos momentos en Familia y dar el grito de independencia ¡VIVA MEXICO!

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FELICES FIESTAS MEXICANAS…  Desde su tierra michoacana; ¡Saludos y un abrazo grande del “Chef Agus”!

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), recibe un saludo, y mi deseo de que la vida te sonría y permita que prosperes en todo, derramando sobre ti, Salud, Paz, Amor, y mucha prosperidad.
Claudio Valerio
© Valerius