El maíz blanco es el ingrediente preferido en muchos países, pero varía según la tradición local y como se ha señalado, depende también si está destinado a almuerzo o merienda. Al margen de su uso son indiscutibles las propiedades alimenticias del maíz.

La Mazamorra
“Mazamorra calentita… para llenar la pancita”. Cuenta la tradición oral que así pregonaban algunos vendedores ambulantes durante los mediodías porteños en tiempos pretéritos. Los mayores seguramente recuerdan durante los años de auge de las revistas escolares como Anteojito, Selecciones Escolares, Billiken, la colección de figuritas para pegar en el cuaderno de “clases” durante las fechas emblemáticas.

Entre ellas eran infaltables las alusivas al 25 de Mayo de 1810, con las escenas de gente con paraguas, discusiones en la Plaza de La Victoria frente al Cabildo y vendedores callejeros que en particular al mediodía, ofrecían sus delicias caseras.

No obstante, los primeros registros coloniales sobre venta ambulante datan de finales del siglo XVIII.

Sabemos según distintas fuentes que la mazamorra estaba incluída en la variedad de esas ofertas, a tal punto que los vecinos denominaban “mazamorreras” a mujeres que además del plato mencionado podían vender empanadas u otros alimentos ligeros, entre ellos productos que hoy consideramos importantes para un aperitivo: aceitunas condimentadas y demás ingredientes para una buena “picada”.

También los dulces fueron parte de la rutina gastronómica callejera, ya que al oír el pregón, los clientes se asomaban a las puertas de sus casas para la compra.

Dos datos de interés: la inmensa mayoría de aquellos vendedores (que además de quienes comerciaban alimentos existían escoberos, los que ofrecían velas, etcétera), eran esclavos que luego reportaban la ganancia a sus amos; y en algunos casos se trataba de libertos que pudieron comprar su libertad o les fue concedida por sus propietarios.

También como curiosidad, podemos agregar el uso habitual del “delivery”.

Cuenta José Antonio Wilde que “Por aquellos años de Dios, comían todos los tenderos de la fonda. Les llevaban la comida en viandas de lata, y entre 2 y 3 de la tarde (hora en que entonces se comía) no se podía pasar por la Recova porque el olor a viandas era insoportable y el tufo a comida que en verano salía de cada tienda de esas, volteaba como un escopetazo. Es imposible que los que por aquella época acostumbraban pasar por allí, hayan olvidado ese olor sui generis” (1).

El cronista recuerda que el citado “delivery” también se extendía a las casas de familia.

En ese marco de gastronomía cuasi familiar la mazamorra también tuvo su espacio, pero según los componentes podía utilizarse como almuerzo o merienda.

Basada en el maíz cocinado con agua, es una comida muy popular en gran parte de Latinoamérica, desde México hasta el Río de La Plata; pero tiene un particular arraigo en el sur de nuestro continente.

El uso se pierde en la América precolombina, ya que se atribuye su consumo a los mayas y más adelante a los incas, pero el vocablo sería de origen caribeño utilizado por los habitantes de las islas de esa región.

El maíz blanco es el ingrediente preferido en muchos países, pero varía según la tradición local y como se ha señalado, depende también si está destinado a almuerzo o merienda. Al margen de su uso son indiscutibles las propiedades alimenticias del maíz, en particular el blanco. Según los nutricionistas, éste cereal aporta al organismo vitamina D, que fortalece el calcio en los huesos; y sus nutrientes suman el beta caroteno, que consiste en el pigmento que incorpora vitamina A a nuestros cuerpos.

Si hacemos un recorrido imaginario por la geografía de nuestra América, vemos que en México se le llama elote y en la región del Caribe se mezcla con plátano y queso duro. Si pasamos por Panamá, nos encontramos con una mazamorra elaborada con fécula de maíz y trozos de frutas; en Colombia es salada y se inclinan por el choclo en vez de maíz blanco, pero también existen quienes la prefieren dulce.

A su vez, en Brasil se la conoce como mungunzá o canjica y se elabora con leche de coco o condensada.

Saltando al Perú, el maíz mazamorrero es el morado que se siembra en el Altiplano de ese país y que también se utiliza para una bebida derivada de éste, conocida como api. Su base es el maíz morado, jugo de limón u otro cítrico, agua y especias; consumida también en Bolivia y norte argentino. En el NOA la base de la mazamorra como en otras zonas, es agua y maíz con leche y azúcar agregada.

En nuestro pasado colonial y luego en el independiente, muchos rioplatenses la consumían con un toque de exquisitez, como lo era una rama de vainilla sumada a la cocción básica. En Paraguay se suele saborizar con miel de caña, aunque se consume con una amplia variedad de ingredientes.

Y si en éste recorrido abreviado por la Patria Grande nos detenemos en Chile, nuestros vecinos nos convidarán una mazamorra clásica con un toque de canela, aunque en el sur se acostumbra mejorarla con harina, manzana fresca y jugo de ésta fruta. A su vez, los chilenos tienen una variedad de mazamorra llamada ulpo, cuya base es trigo tostado endulzado con miel de azúcar.

Al margen de la diversidad de culturas que éste plato atraviesa en nuestro continente, son invalorables sus propiedades alimenticias y la sencillez que requiere su preparación.

1) Wilde José Antonio – “Buenos Aires desde setenta años atrás”. Ed. Espasa Calpe, Bs. As. 1944.-

Digo la Mazamorra

La mazamorra, sabes, es el pan de los pobres
y leche de las madres con los senos vacíos.
Yo le beso las manos al Inca Viracocha
porque inventó el maíz y enseñó su cultivo.

En una arteza viene para unir la familia
saludada por viejos, festejada por niños.
Allí donde las cabras remontan en silencio
y el hambre es una nube con las alas de trigo.

Todo es hermoso en ella: la mazorca madura
que desgranan en noches de vientos campesinos;
el mortero y la moza con trenzas sobre el hombro,
que entre los granos mezcla rubores y suspiros.

Si la quieres perfecta, busca un cuenco de barro
y espésala con leves ademanes prolijos
del mecedor cortado de rama de la higuera,
que a la siesta da sombra, venteveos e higos.

Recitado
Y si quieres, agrégale una pizca de ceniza de jume,
esa planta que resume los desiertos salinos
y deja que la llama le transmita su fuerza
hasta que adquiera un tinte levemente ambarino.
Cuando la comes, sientes que el pueblo te acompaña
a lo largo de valles o recodos de ríos.
Cuando la comes, sientes que la tierra es tu madre,
más que la anciana triste que espera en el camino
tu regreso del campo. Es madre de tu madre
y su rostro es una piedra trabajada por siglos.

Hay ciudades que ignoran su gusto americano
y muchos que olvidaron su sabor argentino,
pero ella ser siempre lo que fue para el Inca:
nodriza de los pobres en el páramo andino.
La noche que fusilen poetas y canciones,
por haber traicionado, por haber corrompido,
La música y el pólen, los pájaros y el fuego,
quizás a mí me salven estos versos que digo.

15 de junio de 1987 – Se registra como huayno “Digo la Mazamorra” con música de Peteco Carabajal sobre la poesía de Antonio Esteban Agüero