Otro insumo esencial que incidió de manera asombrosa en la historia humana, fue la sal. El “oro blanco” le llamaban los romanos, quienes construyeron carreteras que desde las salinas del Este, permitían transportar el mineral a la capital del imperio.

Hombre Comiendo Judías – Annibale Carracci – 1580-1590

La Comida y los Cambios en la Humanidad
Los indicios obtenidos a lo largo de miles de años de transformación de nuestra especie, indican que al principio las herramientas fueron palos y piedras, tal cual se las encontró en el terreno, luego aprendieron a tallarlas. Según la teoría de Friedrich Engels (filósofo e investigador del siglo XIX colega de Carlos Marx), el papel del trabajo mediante la interacción de la actividad cerebral y las manos, fue determinante en la evolución humana. Pero sin duda la verdadera revolución fue el dominio del fuego. Ese elemento indomable que en forma ajena a la voluntad humana se descarga en forma de rayos durante las tormentas arrasando bosques, finalmente pudo ser recreado cuando el homo habilis lo consiguió frotando maderitas, o sacando chispas mediante el roce brusco de dos piedras.

El fuego permitió obtener luz, calor, defensa contra las fieras y tal vez en forma casual, la cocción de carne. Sumado a la recolección de alimentos naturales, podría hablarse de primitivas culturas alimenticias, según las regiones y sus posibilidades. El otro gran salto en esa materia fue la agricultura. El aprovechamiento de la tierra y el conocimiento de los ciclos de siembra y cosechas, facilitó el asentamiento de poblaciones en lugares aptos que contaban con ríos o grandes lagos en sus cercanías y acceso a los mares, fundamentales para el comercio. Esos poblamientos con el tiempo se convirtieron en ciudades y centros civilizatorios generadores de cultura y en no pocos casos, base de futuros imperios.

Muchos siglos antes de la era cristiana, el mundo centrado en el Mar Mediterráneo con sus proyecciones al Asia Menor, África del Norte y Europa Occidental, fue una encrucijada de culturas y tránsito obligado de ejércitos en guerra y tráfico comercial. Por lo general el comercio precedió a las aventuras bélicas, pero tarde o temprano, la competencia generó los choques de intereses comerciales que terminaron desenvainando las espadas, y las conquistas fueron también, un factor de intercambio cultural para dominados y dominadores. Entre esos factores, los alimentos se constituyen en claves para aquellos pueblos y los que vendrían en el tiempo, incluyendo los humanos del siglo XXI.

Prehistoria el Descubrimiento del Fuego

“Tres mil años antes de Cristo, en los registros de las primeras escrituras cuneiformes de los sumerios, ya se hablaba de cómo llenar el estómago. Aquel pueblo devoraba higos y pepinos, pan de sésamo y miel y, cuando llegaba la hora de preparar carne, le agregaban hierbas aromatizantes….” (1).

Otro insumo esencial que incidió de manera asombrosa en la historia humana, fue la sal. El “oro blanco” le llamaban los romanos, quienes construyeron carreteras que desde las salinas del Este, permitían transportar el mineral a la capital del imperio. Saborizante, conservadora de alimentos domésticos o en viajes marítimos, en los ejércitos, desde su descubrimiento la sal acompañó a los humanos en toda su existencia. Se supone que el concepto “salario”, provendría de la costumbre de pagar con sal por trabajos realizados, incluyendo roles militares.

Su uso es tan antiguo, que en la Península Ibérica existieron minas de sal entre los años 4.500 y 3.500 a C.

A su vez, el vino podría considerarse la otra “pata” de los hábitos gastronómicos, ya que desde sus orígenes que se pierden en el tiempo, los comerciantes difundieron junto con los odres que contenían el preciado brebaje, nuevos ingredientes que ampliaban sus cocinas y jerarquizaban los banquetes.

“¿Fueron los hebreos, los caldeos, los armenios, los fenicios, los tirrenios, quienes llevaron la vitivinicultura a Grecia y Roma? No lo sabemos aún, y tampoco sabemos cuándo fue descubierto el secreto que los racimos guardaban en su jugo. La Biblia nos señala a Armenia (o una región del Líbano) como primer lugar de fabricación del vino” (2). Lo único probado es que el “elixir de los dioses” que hoy digiere el planeta, tiene orígenes tan oscuros como el más cotizado de los tintos.

Los trirremes griegos, fenicios y romanos que surcaban el Mediterráneo con sus preciados toneles, abrían surcos también en las mesas de las ciudades, ofreciendo especias que llegaban hasta del Lejano Oriente, cambiando sabores y hábitos culinarios que comenzando por Europa, con la Conquista se trasladaron a América. Las naos y galeones que se llevaban los metales preciosos del llamado Nuevo Mundo, también se apropiaron del tomate, tabaco, maíz, papa, pimiento, cacao y otros frutos del fecundo vientre de la tierra americana, enriqueciendo la gastronomía europea.

Después de la caída de Constantinopla (1453), los sarracenos cortaron la “Ruta de las especias” que era vital para los paladares y la economía europeos. La búsqueda de nuevos rumbos para abastecerse, habría sido el principal motivo de los reinos cristianos para intentar llegar a “La India” por occidente.

En el presente basta con citar los imperios económicos mundiales que se erigieron en base a sólo dos ejemplos: chocolate y tabaco, para comprender la profunda penetración y transformación de hábitos alimenticios y sociales, que la circulación de determinados bienes provocó a escala planetaria. Ya en el siglo XX, la Coca Cola y el chicle simbolizaron la cultura estadounidense casi sin fronteras.

En nuestro país, la tradicional comida criolla fue un mix de recetas autóctonas y españolas hasta la llegada de las olas inmigratorias a partir de 1870. El grueso de la masa extranjera provenía de Europa meridional, Asia y Europa Oriental. Los menos pudientes, se alojaron en conventillos de Buenos Aires y otras grandes ciudades. Los patios de inquilinatos a la hora del almuerzo y cena, rebosaban de olores cosmopolitas; italianos, españoles, turcos “verdaderos”, pero también sirios, libaneses y otros súbditos del Imperio Otomano, rusos y en menor medida, balcánicos, judíos, alemanes y otras nacionalidades; todo mezclado con criollos. Los caóticos olores hacían imposible adivinar qué se gestaba en las pequeñas cocinas de madera, cuya fuente de energía solía ser un brasero de hierro fundido.

Víctor Ego Ducrot – Noticias – 21-10-00

Y así fue que sin abandonar el asado, las empanadas ni el puchero inmemoriales, las mesas argentinas se habituaron a los espaguetis, fucciles, sfogliatellas de Italia, kepis árabes, la cracovia (rosca polaca) y otras extrañezas, que ayudaron a fraguar el paladar nacional. Parte de esa inmigración gastronómica, son los nombres que hoy identifican a varias facturas: bolas de fraile, cañoncitos, sacramentos, vigilantes y otros, atribuidos a maestros panaderos anarquistas (muchos de ellos extranjeros) a principios del siglo XX, como burla al poder del Estado y a la jerarquía eclesiástica.

Pero en esa diáspora de pueblos y sus inventos que recalaron en puertos criollos, no puede faltar la pizza. Si bien la primera pizzería nació en Nápoles en el siglo XVIII, la pizza argentina es reconocida en el mundo como de primer orden; en calidad y variedad. Y también se considera un invento argentino la fugazza con queso (o fugazzetta), creada en el barrio de La Boca por Banchero, un italiano que se aquerenció en el barrio de La Ribera y su obra, la Pizzería Banchero, permanece desde 1934 en ese enclave ítalo – argentino.

Tampoco puede faltar en éste inventario precario la milanesa napolitana; que pese a su itálico gentilicio, es tan argentina como El Obelisco o el Martín Fierro.

Si bien la búsqueda de especias, sal y mejores tierras para alimentarse fue el motor de guerras interminables, también se debe reconocer que no fueron pocos los tratados de paz, sellados al calor de generosos banquetes y exquisitos vinos.

1) Ducrot Víctor Ego – Revista Noticias, 21/10/2000
2) Historia y Mitología del Vino – Zaragoza Clara Luz – Editorial Mundi – Bs. As. 1964