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Solución Picante
Gracias a Wilbur Scoville, los comensales en busca de aventuras gastronómicas fuertes saben a qué atenerse
Solución Picante

La prueba está amarrada a la subjetividad humana y, por cierto, a las mutaciones climáticas y genéticas naturales de los cultivos. Pero bueno, no hay otro sistema confiable para medir esa quemazón que podría, según su intensidad, matar a un asmático.

Solución Picante
La vida es ingrata. Cruel y mucha, se sabe. No paga siempre con buena moneda. Y además se guarda el cambio. Me inflama esto porque la humanidad tiene una deuda de gratitud con Wilbur Scoville y algún día habrá que saldarla. Mientras tanto tal vez baste decir, para quienes no conocen su aporte esclarecedor y racional al devenir evolutivo del mundo, que el impetuoso y tenaz químico norteamericano patentó y desarrolló, en 1912, el Examen Organoléptico Scoville. Se trata de un método  para detectar la cantidad de capsaicina contenida por los ajíes picantes, sustancia química saborizante de efecto termonuclear. Entre otras cosas su consumo enciende las mejillas, calienta el pico, expande las papilas gustativas, invita al alcohol, acaba con la virginidad, convoca al exabrupto, quema la tripa y remeda erupciones volcánicas. Pero lo mejor es que el picor hace feliz a mucha gente. Su intensidad, claro, se mide en scovilles.

El mundo no sería mundo si uno no supiera de antemano que el chile habanero carga trescientas cincuenta mil de esas unidades y su pariente cercano, el red savina habanero, casi seiscientas mil; el tabasco de siete a ocho mil, jalapeño pepper una ocho mil y el pepperoncini entre cien y quinientas, modestamente.

Gracias a Scoville, los comensales en busca de aventuras gastronómicas fuertes saben a qué atenerse. Al menos están notificados sobre cuantos de sus números patrones harán falta para derretirles la lengua, y el apellido. Depende claro del paladar de  cada uno. Y de sus inclinaciones hacia el canibalismo y la antropofagia porque a veces sobrevienen ganas de comerse el hígado para atenuar los fuegos del lava que incita el picante (“si el toreo es arte el canibalismo es gastronomía”, dicen en Madrid)

Medio en serio, medio en solfa, se afirma que la escala Scoville refleja de modo exacto la cantidad de agua necesaria (es mucho mejor el vino) para neutralizar el calor energético que libera la capsaicina. Y es en parte, casi todo, cierto. El procedimiento consiste el diluir una y otra vez extracto del chile investigado en una solución de agua y azúcar hasta que desaparezca el picante. Si se tratara de un serrano pepper, por ejemplo, su índice revelará que ha sido disuelto de cien a doscientas mil veces.

La prueba está amarrada a la subjetividad humana y, por cierto, a las mutaciones climáticas y genéticas naturales de los cultivos. Pero bueno, no hay otro sistema confiable para medir esa quemazón que podría, según su intensidad, matar a un asmático. Si, créame. Nunca padecí asma ni dificultades respiratorias Y estoy familiarizado con el consumo de picantes. Pero un día en Castro, antigua capital de Chiloé, al sur de Chile, compré un pasaje de isa, casi sin retorno, en el mismo acto de morder al descuido un pequeño decorativo chile rocotillo (deduje luego) que tiene de mil quinientas a dos mil quinientas unidades de capsaicina. Sentí que el fuego quemaba al paladar, la garganta, la lengua, y los ojos. Exudaba a mares camino a la deshidratación. Sobrevino una taquicardia feroz que entrecortó mi respiración y comprometió por un rato mi motricidad. Sentí que ése era el tiro del final. Pero no, aquí estoy. Gracias al pisco y al pescado frito engullido en abundantes dosis terapéuticas.

La capsaicina viene de la mano de científicos de la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard. Llega para proclamar que puede convertirse en un ventajoso anestésico, al punto de cambiar sustancialmente el control del dolor quirúrgico cuyas primeras prácticas y vigencias remiten a 1846.

A diferencia de otros fármacos convencionales, este bloquea efectivamente solo las células nerviosas receptoras del dolor sin interferir con otro tipo de neuronas y por lo tanto sin generar parálisis ni entumecimiento, y otros efectos secundarios típicos de los anestésicos locales. Hasta aquí se utilizaba como anestesia típica sobre la piel y para el tratamiento del dolor neuropático. Potenciada por la lidocaína, un anestésico local, la capsaicina, eliminará por completo el dolor auguran.

Algún día como la oración, aliviará también los dolores del alma. Se necesita una solución picante.
Debate – 20-10-07 – Por Lorenzo Amengual

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