El chorizo sería un “pedazo de tripa lleno de carne de cerdo picada y adobada”,  según el diccionario de la lengua española en su acepción gastronómica, ya que también es sinónimo de tonto en Colombia, malvado en México y ladrón en el porteñísimo lunfardo. Para definir al entrañable chorizo (hoy definitivamente choripán) con una calificación aséptica como “pedazo de tripa lleno de carne…”,  para un porteño es tan insuficiente como decir que el fútbol es sólo un juego donde veintidós hombres corren detrás de una pelota.

El choripán,  el chori o el “sánguche de chorizo”,  como lo llamaban pretéritas generaciones de argentinos, tiene más allá de su origen gauchesco, un inconfundible sello ciudadano. Las cercanías de los estadios de fútbol, los recitales de rock,  los actos políticos saben de la presencia fiel del puesto callejero de choripán. El hincha que va a alentar a su equipo favorito en un domingo soleado o el pibe que sigue las actuaciones de su banda preferida, viven como parte del ritual ese olor entre picante y dulzón que desde un punto impreciso se levanta entre la multitud,  apenas delatado por la nubecita de humo que provoca la grasa al caer sobre los carbones. El olor y el goteo chirriante sobre las brasas,  actúan en los sentidos del hombre de Buenos Aires como un canto de sirena.

Entonces es posible ver a veces sobre la misma vereda,  una parrilla improvisada asando las codiciadas presas y cierta cantidad de personas alrededor devorando el  preciado choripán o pujando por hacerlo.

Es  difícil imaginar un evento público en Buenos Aires sin el tentador humito jugueteando cerca del ir y venir de la gente. Porque un choripán que se precie de tal, debe ser callejero. A tal punto se extendió este hábito de consumo,  que en 2003 la Legislatura porteña decidió echar mano en la actividad para regularla mediante una ley sancionada con ese fin.

La norma estuvo dirigida a unos setecientos puestos ambulantes que cumplían sus tareas en el ámbito capitalino y apuntaba en dos direcciones: el control sanitario y la obtención de tributos, ya que cada choricero debía abonar en concepto de canon mensual que varía según la importancia del puesto y la zona. Los permisos se otorgaban por un año y los beneficiarios debían realizar un curso de manipulación de alimentos entre otros requisitos. Pero la iniciativa no era novedosa ya que distintos gobiernos de la otrora Municipalidad de Buenos Aires intentaron con suerte diversa ordenar la actividad.

Ya en los años Cincuenta en la Costanera Norte se habían establecido una serie de puestos móviles popularmente llamados “carritos”. Allí se despachaban chorizos y otros productos parrilleros al paso y la aceptación que tuvieron fue tan importante, que una vez erradicados los “trailers” por decisión municipal, a los locales que los reemplazaron  los porteños los siguieron llamando “carritos”,  a pesar de que algunos de esos establecimientos ya eran verdaderos restaurantes. Pero los auténticos carritos un día volvieron y las avenidas  de la Costanera Norte y Sur se poblaron de carromatos de distintas medidas y calidad,  junto a otros parrilleros que apenas portaban lo indispensable para brindar el servicio; pero a todos los une un destino común: ofrecer un choripán o algún otro sandwiche a la variada clientela que se acerca a estos lugares que no se reducen a la Costanera,  ya que en las inmediaciones de las estaciones ferroviarias abundan los choriceros, lo mismo que en las ciudades del Gran buenos Aires que multiplican el rosario de carritos y puestos hasta el infinito. La clave de la popularidad del choripán reside en el sabor,  el bajo costo y el servicio rápido; ya que cualquiera puede comer al paso sin perder más que unos minutos.

Los precios y la calidad del choripán varían según donde se lo compre, pero hay para todos los gustos. Un chorizo de buena calidad se lo considera a aquel elaborado básicamente con carne de cerdo y vaca, sal, ají molido, pimienta negra molida, ajo, nitrato de sodio,  nuez  moscada,  orégano, hinojo y vino. Hay quienes lo elaboran artesanalmente y lo ofrecen  a su clientela,  en general en algunas  parrillas constituidas como tales. Pero también está el choripán callejero, el gran protagonista, de origen incierto y en muchos casos con dudoso control bromatológico; ese “chori” plebeyo que la gente denomina de “carne de perro”,  por su baja calidad y costo.

Choripán de cerdo, de vaca o el misterioso de “perro” que a diario devoran multitudes en Buenos Aires y sus alrededores,  el legendario choripán es parte de las costumbres porteñas.

Foto de Tomás Escobar: El Choriplanero

*Según la Presidenta, “en el fondo desprecian a los pobres”, ya que “creen que los pobres solamente pueden tener ideas si se pagan y eso no es así”. Y con toque de humor, agregó “Díganme hoy no podemos hacer choripán porque hay lluvia, mucha lluvia, ¿dónde están los choripaneros? si hay lluvia se te apaga la parrila. Copyright © www.cronista.com – 2015