El asado está tan arraigado a la vida gauchesca, como también a la urbana; sobre lo primero, ya escrito está en el Martín Fierro que «Todo bicho que camina va a parar al asador». El asado, sea urbano, o de campo, es símbolo la hospitalidad y camaradería.

Por Claudio Valerio

¿A la Parrilla, al Asador, o con Cuero?
Estamos en plenas fiestas decembrinas y, para nosotros los argentinos, es común las reuniones para compartir esta típica comida criolla y celebrar la Navidad y en Año Nuevo, en familia o en comunidad.

En Argentina es una tradición y que se transmite de generación en generación, el reunirse en familia y con amigos alrededor de la carne; y esto, en tono urbano, son sinónimo de parrilla…

Sea cual sea celebración en cuestión, Nochebuena o fin de año, es recomendable hacerlo con moderación y, además de las variedades de cortes de carne, prever acompañamientos con vegetales, los mismo puestos sobre la parrilla, o biensimplementecomobrochetas.

Alternativa ligera, pescados

Pero, para esta emocionante celebración, tengamos en cuenta la forma en que se podría asar la carne; y para esto, vale la pena tener en cuenta lo siguiente.

En nuestro país son tres las clásicas formas de hacer carne asada; ¡los asados!

El asado está tan arraigado a la vida gauchesca, como también a la urbana; sobre lo primero, ya escrito está en el Martín Fierro que «Todo bicho que camina va a parar al asador». El asado, sea urbano, o de campo, es símbolo la hospitalidad y camaradería.

El Asado a la Parrilla, churrasco o carne que es la que se cocina directamente sobre la parrilla horizontal; la misma puede ser de hierros redondos o en “V”; cada uno de estos “fierros” le dará a la carne un sabor particular. El control del fuego de las brasas es la clave para la

realización de la carne asada y, desde luego, la parrillada completa.

Cuando asamos a la parrilla sobre las brasas, nos estamos refiriendo a la carne asada como ser el asado de tira (el rey de la parrilla), en vacío, la picaña, la tapa de asado y otras piezas de carne de res, u otros animales, además de achuras y embutidos, conformando la típica parrillada, más familiarmente, el asado.

El Asado al Asador, es cuando a la carne se la pone en las proximidades de un fuego vivo ensartada o sujetada en una cruz metálica que así es llamada; también a esta cruz se la llama “estaca”. También es posible hacerla ensartando a la carne en una espada o barra metálica, también conocida como espeta. Mientras que la carne se va cocinando, y a los fines del sabor, se la rocía o humecta con salmuera…  Una vez cocinado de un lado, se la da vuelta para finalizar su cocción. Tener en cuenta que el primer lado es el que más tiempo de exposición tendrá; el otro tendrá como tiempo el que hace necesaria su cocción final. Con este método, y de preferencia, se asan costillares, cabritos, corderos y hasta cochinillos.  

El Asado con Cuero o carne con cuero, siendo este último el verdadero nombre, requiere un procedimiento distinto. Para su realización, se sacrifica a una vaquillona, o bien una vaca, se la parte al medio (obteniendo así dos medias res), o bien en cuartos, y no se le saca el cuero.

Posteriormente se deja orear a las partes durante la noche y, en la madrugada, se comienza a hacer un buen fuego. Cuando la leña se convirtió en brasas, se comienza a asar lentamente sobre grandes parrillas, sobre las cuales y bien sujetada está la pieza; se inicia con la parte del cuero hacia arriba y, al mismo se lo va humedeciendo a medida que transcurre el tiempo. La carne estará a punto si, cuando al tirar de los pelos, estos se desprenden fácilmente…  

Según costumbres transmitidas, se deberá dar vuelta a la media res y dejar que el pelo se tueste bien.  Finalmente, se retira del fuego y se procede a servir cuando está frío.  

Cuando a la carne se la prepara de este modo, bien ancestral, bien primitivo, la misma resulta muy tierna y adquiere un sabor muy exquisito.

Celebremos estas fiestas y hagámoslo de todo corazón. Vivamos el presente de una manera positiva y en paz, y que el futuro se nos presente habiendo hecho realidad nuestros proyectos… ¡Feliz Navidad y un excelente 2026!

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), recibe un Abrazo, y mi deseo que Dios te bendiga, te sonría y permita que prosperes en todo, y derrame sobre ti, Salud, Paz, Amor, y mucha Prosperidad.
Claudio Valerio
®. Valerius