El creador de esa derivación del provolone italiano es el calabrés Natalio Alba, quien habría arribado a nuestro país en la segunda década del siglo pasado y ya en la década de 1920 abrió su primera fábrica y luego siguió la construcción de un gran establecimiento modelo en Córdoba.

La Provoleta un Genérico de Queso

“Nos gusta sobre todo comer a dos carrillos
rociando con tintillo la gris preocupación,
y así mancomunados hacemos con unción
el culto más sagrado… a la manducación”.
(Somos Como Somos – Eladia Blázquez)

En clave de tango, la cantautora Eladia Blázquez describe magistralmente una pasión argentina: la devoción por la comida. No se trata sólo de abrir la boca e ingerir, el ritual alcanza su máxima expresión cuando se comparte; con familia, amigos, compañeros de trabajo. La mesa compartida se convierte en un altar pagano, como señala la poeta del Conurbano sur. Cualquier situación que amerite un festejo, éste se realiza comiendo. Por supuesto están los emblemáticos como el fin de año, “tenemos que vernos antes de las fiestas…” ; es la frase casi obligada al cruzarnos con alguien que si llegamos a vernos, puede ser en cualquier momento y seguramente, en torno a una mesa.

En las mesas del encuentro, las vedettes son casi siempre parrilladas, empanadas o pizzas. En el primer caso, si alguno de los participantes oficia de anfitrión ofreciendo su casa (cocine él o no), el hombre siente que asume una responsabilidad pesada, ya que un fracaso puede ser un golpe fuerte a su prestigio dentro del grupo social. La obligación es mayor si el voluntario decide ocuparse también de la parrilla, ya que un buen asador no puede improvisarse; dominar la parrilla es un arte.

Pero si todo sale bien, el inevitable grito: “Un aplauso para el asador…”, corona la autoestima del personaje, ya que siente que cumplió.

Si bien las tareas pueden compartirse, hacerse cargo de todo implica también “estar en todo”; desde la calidad de la carne y las achuras (fundamental), hasta garantizar las bebidas, ensaladas y la multitud de detalles que conlleva esa comida. Entre esos pormenores ocupan un sitio preferencial las entradas; suele arrancarse con empanadas, variedades de escabeche, picadas de fiambres y quesos, aceitunas y otras delicias; pero no puede faltar una buena provoleta.

¿Pero qué es la provoleta?

Como su nombre lo indica, proviene del queso provolone pero en rodajas; las que se colocan individualmente en un recipiente de medidas similares, para que al tomar calor no se derrame. Los conocedores afirman que el secreto consiste en dorar la pieza “vuelta y vuelta”; para que se dore sin derretirse. La cocción no debe durar más de un par de minutos por lado, a fuego fuerte; la maniobra exige la mirada atenta del cocinero, ya que si se pasa las caras pueden tostarse demasiado y el interior quedar como mozzarella sobre la masa.

Puede utilizarse una plancha de hierro, parrilla y hasta una buena sartén, ya que lo que se busca es temperatura. El recipiente puede ser uno de los que se compran en un bazar o también adquirir las provoletas que ya vienen con su base de papel aluminio, lo bastante grueso como para resistir el calor protegiendo la porción de queso y además, se aconseja enfriar unos minutos antes de cocinarla.

Como dice el saber popular, sobre gustos no hay nada escrito; por lo tanto la provoleta puede servirse “en pelo” sin aderezos, o en otra versión más enriquecida: en ésta, la pieza se derrite en una sartén y se la saboriza con tiras de morrón, fetas de jamón o panceta, rodajas de tomate, cebolla o (en definitiva) lo que al cocinero le sugiera su experiencia o imaginación; siempre y cuando combine con el sabor básico que aporta la provoleta. No es recomendable dejarla enfriar al momento de servirla, ya que al perder temperatura, también se anula la magia que representa el gusto del queso en su punto exacto de calor.

El creador de esa derivación del provolone italiano es el calabrés Natalio Alba, quien habría arribado a nuestro país en la segunda década del siglo pasado y ya en la década de 1920 abrió su primera fábrica y luego siguió la construcción de un gran establecimiento modelo en Córdoba. La comercialización fue imparable, a medida que el paladar argentino lo adopta y la marca “Provoleta” (registrada), se convirtió en un genérico.

Hoy existe una gran variedad de marcas pero como sucede con los productos que hicieron historia, a nadie se le ocurre pedirlo por otro nombre que no sea provoleta.