El Arte de la Culinaria
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La Contaminación Cruzada
VIKEN Aymar: chef del Congo, consultor y formador en HACCP, hostelería y restauración turística
La Contaminación Cruzada

Básicamente la contaminación cruzada se produce cuando hay un contacto directo entre un producto crudo y un producto cocinado, o bien a través de las manos del manipulador y también mediante el mal uso de materiales de cocina.

La Contaminación Cruzada y Cómo Evitarla
Entendemos como contaminación cruzada a la transferencia de bacterias, virus y parásitos, microorganismos letales para nuestro organismo, desde alimentos sin haber sido desinfectados, o crudos, hacia alimentos que ya están elaborados y listos para ser consumidos por las personas.

Así, y a modo de ejemplo, por el solo hecho de haber utilizado los mismos utensilios de cocina para la manipulación, sin haberlos higienizados correctamente, alimentos que contengan gluten pueden contaminar a otros que no lo contienen, por estar en contacto unos con otros.

Básicamente la contaminación cruzada se produce cuando hay un contacto directo entre un producto crudo y un producto cocinado, o bien a través de las manos del manipulador,  contacto indirecto, y también mediante el mal uso de materiales de cocina (utensilios, trapos).

La contaminación cruzada se produce cuando hay contacto entre algo con gluten y algo que va a ser utilizado, o bien consumido, por una persona celiaca.

A continuación, nuestro chef invitado nos ofrece una reflexión clave para evitar la contaminación cruzadaen la cocina, sean estas indirectas o directas.

Viken Aymar, es un chef del Congo, consultor y formador en HACCP (1), hostelería y restauración turística.

En Pastelería existen varios inconvenientes ligados a la seguridad alimentaria y la prevención de riesgos para la salud. A continuación se muestran algunos ejemplos y riesgo de contaminación cruzada.

La bollería, establecimiento en donde se venden o hacen o bollos o panecillos, panadería, por ejemplo, suele contener alérgenos (sustancias inocuas que causan alergia) habituales como los frutos secos, el gluten o los productos lácteos, por lo que es fundamental prevenir la contaminación cruzada para evitar reacciones alérgicas o sustancias cancerígenas entre clientes y pasteleros (restauradores).

En conclusión, es fundamental respetar las normas de higiene y seguridad alimentaria en HACCP y Pastelería para garantizar la calidad de los productos y la salud de los consumidores y restauradores.

HACCP es un sistema, método,  con el que busca mejorar y garantizar la inocuidad de los alimentos;  el propósito es ayudar a evitar la contaminación alimentaria. Esto se logra identificando, evaluando y previniendo todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción y, para conseguirlo,  se lleva un registro de todo lo acontecido desde el inicio hasta que llega a góndola.

Más vale prevenir que curar, porque la seguridad alimentaria (HACCP) salva vidas… La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa.

(1)El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control​ (APPCC, también conocido como HACCP, del inglés Hazard analysis and critical control points) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,​ de forma lógica y objetiva.

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