El Arte de la Culinaria
Fecha de Publicación:
El Ceviche Peruano
Ceviche de Trucha Novoandina a la Puñosina, una especialidad del Máster Chef Agripino Félix Rosales Camones
El Ceviche Peruano

Hoy por hoy el cebiche, si bien su orígenes verdadero es desconocido y disputado por otros países, se lo reconoce como plato emblema del Perú; y es una delicia del arte culinario que se viene preparado desde hace muchos años en este país andino.

El Ceviche Peruano
El “Ceviche peruano” (cebiche, sebiche o seviche) es el plato bandera del Perú. Se trata de un plato de pescado y marisco y es muy popular en países bañados por el agua del Océano Pacífico y de los que se destacan Perú  y Chile.

Para los habitantes del Perú, este plato/comida es sinónimo de admiración y orgullo; al punto que resulta ser un plato insignia nacional.

Fue en el 2004 que el Ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación; es tal la importancia que reviste el ceviche en la gastronomía de este país que se estableció el 28 de junio de cada año, como “Día Nacional del Ceviche” celebrándose en todo el Perú.  Este día surgió a los fines de difundir, alentar y fomentar el consumo del plato cualquier día de cada  estación del año.
Hoy por hoy el cebiche, si bien su orígenes verdadero es desconocido y disputado por otros países, se lo reconoce como plato emblema del Perú; y es una delicia del arte culinario que se viene preparado desde hace muchos años en este país andino. En la actualidad, es uno de los platos más valorado y conocido en el mundo de la cocina peruana.

NOTA ACLARATORIA:
Se reedita esta nota, que fuera publicada el 19-01-24, a modo de aclarar que el autor de la receta Ceviche de Trucha Novoandina a la Puñosina, es el Máster Chef Agripino Félix Rosales  Camones… Con el fin de que no haya atribuciones erróneas de autoría. En caso del uso de dicha receta se deberá aclarar autoría y medio de publicación.

Ceviche de Trucha Novoandina a la Puñosina

Receta: de Chef Agripino Felix Rosales Camones

La trucha arcoíris, una especie que llegó al Perú hace más de 103 años

La trucha arcoíris es una especie priorizada para la bioseguridad en el Perú debido principalmente a su importancia socioeconómica. Este y otros aspectos fueron tratados en la presentación del libro «Línea de base dela trucha arcoíris con fines de bioseguridad en el Perú» Lima, 22 de octubre de 2021.- La trucha arcoíris fue introducida al Perú en la década de 1920, y actualmente forma parte de la alimentación de las familias peruanas, especialmente en las zonas alto andinas de Puños Huamalies Huanúco Perú.

Esta especie es muy demandada por su alto valor proteico, contribuyendo sustancialmente a la seguridad alimentaria en comunidades donde las proteínas de origen animal son escasas.

Su aprovechamiento y manejo se viene dando principalmente mediante su crianza en piscigranjas, estanques y jaulas flotantes, aunque también se practica la pesca en ambientes naturales en Ríos de alto andinas de Poque Asia Llata Huamalies de rio de marañón, en Laguna de Lauricocha, y Laguna de Carpa, se produce Trucha arcoíris carnes blancas más consumidas, y también Departamento de Ancahs Catac se usa para ceviche por lo que tiene carnes blancas, y en otros 22 Departamentos hay Truchas arcoíris salmonado, se usa mayomente en parrillas, enrrollado, en pachamancas, en sopas, pero también se usa para ceviche.

El ceviche de trucha es un tipo de ceviche peruano que se prepara en los andes de nuestro

país, específicamente en la sierra de Poque Puños, Llata Huamalies Departamento de Huanuco, y en los departamentos de Ancahs Junín, Cerro de Pasco, Cusco y Puno. Lee hasta el final y aprende todo sobre este pez y como prepararlo en ceviche.

Beneficios de Consumir Trucha

La trucha es un pescado que aporta beneficios para la salud de las personas. Al igual que los pescados azules contiene ácidos grasos omega 3 que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares. Asimismo es rica en proteínas, por lo que se recomienda su consumo para

Los deportistas y personas en estado de desarrollo.

Además contiene vitaminas A y del complejo B, y minerales como el hierro (importante para combatir la anemia), zinc, potasio y fósforo.

Preparación:
15 min
Cocción: 5 min
Total: 20 min

Ingredientes:
200 kg de filete de trucha
4 limones verdes
2 cebollas medianas
1 ají limo
5 cucharadas de salsa novoandina
5 Cucharadas de leche de tigre
Sal y sazonador al gusto
2 unidades de Oca puñosina
2 unidades de Olluco puñosina
2 choclos desgranados
1 taza de cancha serrana
4 unidades de cushuro de laguna
2 hojas de lechuga serrana
Ingredientes de Salsa Novoandina:
100 Gramos de hojas de huacatay
100 Gramos de hojas de cilantro
50 Gramos de Queso parmesano
50 mililitros de aceite de oliva extra virgen
Rendimiento: 300 mililitros

Preparación de Salsa Novoandina:
Poner en una sartén 4 tazas y dejar hervir, agregar hojas de culantro y huacatay, solo por dos minutos, pasar por una coladera y agregarle agua fría; dejar escurrir en un bol de acero hasta que se enfrié.

Poner en un vaso de licuadora culantro y huacatay blanqueado, queso, aceite y pasar a la licuadora, hasta que se licue en forma uniforme.

Guardar en un recipiente de vidrio la salsa andina bien tapada y conservar en refrigeración.

Al preparar el tiradito o ceviche, preparar por separado la salsa con cubierto limpio y bien seco, para evitar que se malogre la salsa. Separar lo necesario de la misma asi evitar el desperdicio.

Preparación
Empieza por lavar y filetear la trucha, hazlo con cuidado para evitar que se deshaga, pues la carne es muy delicada.

Corta la trucha 1 cm × 6 cm cúbicos; medianos y ponla en un bol,  sal y sazonador al gusto, al filanal agrega la salsa novoandina y leche de tigre  mezcla bien y reserva.

Corta las cebollas en julianas, pásalas por agua fría y reserva.

Pica el ají limo en láminas muy delgadas, si te gusta el picante córtalo con las venas y semillas, de lo contrario retíralas. También agrega el ají limo  en un bol y remueve. Mezcla hasta que se integre bien trucha andina.

Exprime los limones y viértelo en el bol, remueve bien para que el jugo alcance a todo el pescado. Ojo, no agregues todo el jugo, dosifica la cantidad de tal manera que la preparación no vaya a quedarte muy ácida o muy aguada.

Pica el culantro muy finamente y agregarlo también al bol.

Para concluir incorpora la cebolla a la preparación, mézclala bien con el pescado y rectifica la sazón. Deja reposar unos minutos y sirve. Finalmente, adornar con una rodaja de limón y cola de ají limo, decorar con guarniciones; choclo, cancha serrana, oca, olluco glaseada.

Así que comienza a sorprender en Cevicheria «Rosale’s»con un delicioso “Ceviche novoandina a la puñosina”… ¡Celebra cada día siempre con  buen sabor!

Temas
Comentarios
Dichos y Refranes
Echarse a la Bartola

Echarse a la Bartola

“Bartola” en voz del caló significa: panza o estómago lleno, bien comido. Cuando alguien después de comer bien se echa panza arriba para “descansar” la comilona, en realidad es cuando se ha echado a la bartola.
Identidades
La Mazamorra

La Mazamorra

El maíz blanco es el ingrediente preferido en muchos países, pero varía según la tradición local y como se ha señalado, depende también si está destinado a almuerzo o merienda. Al margen de su uso son indiscutibles las propiedades alimenticias del maíz.
- Central -
Por la Paz y la No Violencia

Por la Paz y la No Violencia

Para mantener el mundo en paz, se debe cantar la canción de la paz, en esa canción habrá un llamado a difundir la paz, hará que cada corazón esté en paz, será la semilla de la paz, el mensaje de sembrar la paz será hacer un trabajo pacífico.
El Arte de la Culinaria
Cuando de Cocinar Pescado se Trata

Cuando de Cocinar Pescado se Trata

El que cocinemos pescado en nuestro menú semanal, como el incorporarlo en nuestra cocina, es apostar por un plato sabroso, perfecto y sano, siendo también una buena fuente de calcio.
Semblanzas
Diseños del Alma

Diseños del Alma

No dejan de sorprenderme las almas que pulsan, entre sus manos, el sudor, el desamor y hasta las pesadillas de la existencia misma. Pero aún es peor llenarse de odio por el odio mismo. Salir de ese sentimiento es una ardua tarea individual.
Columnistas
Más Artículos