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El Pan
“Debe trabajar el hombre para ganarse su pan…” advierte Martín Fiero
El Pan

Pocas palabras son tan significativas como esta. En cualquier época, en distintas geografías, la presencia o la falta de pan define la calidad de vida de la comunidad.

Las investigaciones históricas ubican su nacimiento en la alta edad de piedra, entre 14.000 y 10.000 años antes de nuestra era en el actual Oriente Medio; cuando los pueblos comenzaron a dominar la agricultura. Al principio se cree que fue una mezcla de cebada y centeno. Se mezclaba con agua y se comía crudo. Más adelante, se cocinaba al rescoldo de cenizas calientes o “a la piedra”, colocadas sobre el fuego. El preciado pan al principio habría sido una ofrenda sagrada. Luego moneda de cambio. La cultura panaderil se extendió por la zona de influencia del Mar Mediterráneo llegando a Grecia, donde mejora la elaboración. De esa época dataría el paso de los hogares a los establecimientos dedicados a la producción para la venta: las panaderías. De todos modos, la elaboración casera se mantuvo hasta nuestros días. A su vez, la cultura romana incorpora el pan y en el siglo I a.C. aparecen los molinos motorizados por agua que permiten alcanzar una molienda de granos a gran escala.

El paso de los siglos facilitó la especialización y aparecen panes de calidades diversas. El que consumían los más pobres, era una mezcla de trigo, harina de bellota, raíces y hierbas.

Pero es en la Edad Media europea cuando se organizan las corporaciones de panaderos, junto a las de otros oficiales. En el siglo XVIII en Francia, el pan ya era un insumo esencial.

Con el triunfo de la Revolución en 1789 cambian las condiciones políticas y dos años más tarde, se fijó un precio máximo y una sola calidad de pan, a base de una mezcla de harinas de centeno, trigo y salvado.

Ya en nuestro país y en tiempos modernos, el pan deja su impronta también en las construcciones culturales. Martín Fierro se refiere a él en sus consejos a los hijos: “Debe trabajar el hombre para ganarse su pan…” advierte.

Tampoco el tango podía estar ausente en ese registro. Son numerosas las letras que toman la ausencia de pan como sinónimo de miseria social. Entre las más conocidas está “Pan” de Celedonio Flores y Eduardo Pereyra, grabado por Carlos Gardel: “A ver si es humano querer condenarlo / por haber robado un cacho de pan”, se queja el letrista sobre la condena a un hombre que robó pan para sus hijos hambrientos. Y en esa línea siguen “Acquaforte” de Marambio Catán y Horacio Pettorossi y hasta “El bulín de la calle Ayacucho” recuerda que “Nunca falta marroco y catrera” para el muchacho que andaba en la mala.

Repasando nuestra Historia, una de las épocas con mayor protagonismo del pan, fue durante el segundo gobierno de Juan Domingo Perón. Entre 1949 y 1952 el país sufrió sequías intensas que afectaron los volúmenes de cosecha de granos, en particular el trigo.

Debido a la prolongación del fenómeno, el gobierno comenzó a importar trigo para abastecer el mercado interno, con el consiguiente drenaje de divisas. Entonces se optó por producir un pan de una sola calidad que mezclaba el trigo con mijo. La oposición política hizo una bandera del tema y llamó a ese producto “pan cabecita”; derivado del calificativo antiperonista que llamaba “cabecitas negras” a quienes llegaban del Interior a Buenos Aires, y adherían al justicialismo. El pan de harina integral fue muy denostado por esos sectores, pese a que la “veda” del pan blanco duró pocos meses. Curiosamente, en el siglo XXI y debido a fuertes cambios en nuestra cultura alimenticia, a ese pan lo recomiendan nutricionistas y es consumido por clientelas con mayor poder de compra.

Entre los cambios de hábitos y el precio en alza permanente, muchos argentinos redujeron significativamente su ingesta. En los años de baratura y consiguiente abundancia del producto, las góndolas paneras exhibían una gran variedad: El clásico de cinco piezas a precios populares, la milonguita, el mignón, baguette, pebete blanco y negro, el criollo de grasa, la figaza, el alemán y otras variedades; hoy difíciles de ubicar en comercios chicos.

La nobleza del pan permite extenderlo hasta su reciclado en pan rallado, budín de pan y rellenos culinarios varios.

Pero en ese sabroso inventario no puede estar ausente el pan dulce. El clásico, el de siempre; más allá de la industrialización, las variedades y los costos que en muchos casos lo volvieron inalcanzable, Buenos Aires recuerda los producidos por panaderías tradicionales y rinde culto a las pocas que continúan existiendo y que en forma artesanal, siguen ofreciendo pan dulce. En la línea industrial es inolvidable el elaborado por Canale, con abundante fruta seca y una cubierta de crema de almendras, que le daba un sabor inconfundible.

En todas las épocas difíciles el pan potenció su simbolismo. Al margen de quienes eligen no comerlo, para el que lo consume, una mesa sin pan representa la carencia absoluta.

Nuestra gente se hizo ducha durante las crisis para elaborar su propio pan y derivados; y comercializarlos. Hoy y pandemia mediante, es conocido en algunos barrios porteños y del Conurbano el pregón del vendedor de pan casero, ayudando a generar un modesto ingreso.

Como una metáfora bíblica, el pan también multiplica los peces.

Pan

Él sabe que tiene para largo rato,
la sentencia en fija lo va a hacer sonar,
así -entre cabrero, sumiso y amargo-
la luz de la aurora lo va a saludar.

Quisiera que alguno pudiera escucharlo
en esa elocuencia que las penas dan,
y ver si es humano querer condenarlo
por haber robado… ¡un cacho de pan!…

Sus pibes no lloran por llorar,
ni piden masitas,
ni chiches, ni dulces… ¡Señor!…
Sus pibes se mueren de frío
y lloran, habrientos de pan…

La abuela se queja de dolor,
doliente reproche que ofende a su hombría.
También su mujer,
escuálida y flaca,
con una mirada
toda la tragedia le ha dado a entender.

¿Trabajar?… ¿En dónde?… Extender la mano
pidiendo al que pasa limosna, ¿por qué?
Recibir la afrenta de un ¡perdone, hermano!
Él, que es fuerte y tiene valor y altivez.

Se durmieron todos, cachó la barreta,
se puso la gorra resuelto a robar…
¡Un vidrio, unos gritos! ¡Auxilio!… ¡Carreras!…
Un hombre que llora y un cacho de pan…

Tango – 1932
Música: Eduardo Pereyra
Letra: Celedonio Flores

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