En la ciudad se logró institucionalizar la “fiesta del asado de tira” para que, gestión previa a la legislatura de la provincia de Buenos Aires y posteriormente ante el Congreso, Campana pase a ser «Capital Nacional del asado de tira» y caracterizar así al Distrito.

Del Frigorífico al Mito: La Epopeya del Asado de Tira Campanense 
Todo comenzó cuando Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia y la gastronomía, aseguro que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses que, hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo. 

El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores e imposibles de concretar, en la mayoría de los casos, y proyectos o sueños compartidos que, de otro modo, serían inalcanzables. Quizás una sobremesa también puede ser el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional como, por ejemplo, cuál es el origen de la tira de asado, uno de los cortes de carne más tradicionales presente en prácticamente todas as parrillas argentinas y que, para muchos, nunca suele faltar.

Fue este último tema el que quedó rondando en la cabeza del protagonista. Como ingeniero electromecánico, actor e historiador vocacional, esa charla informal entre amigos lo impulsó a investigar. Avanzada la búsqueda, logró establecer que este corte, tal como se sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad bonaerense de Campana.

En 1882, el distrito fue escenario de un acontecimiento clave para la historia culinaria mundial: la instalación de The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica. Asentado a orillas del río Paraná de las Palmas, el establecimiento exportó las primeras piezas de carne vacuna congelada hacia Europa. Asimismo, gracias a la incorporación tecnológica de sierras mecánicas para fraccionar los costillares, nació allí el emblemático asado de tira.

Así las cosas, la historia comienza en el frigorífico que fundara el visionario George Drabble en 1882 y que, lamentablemente, cerró en 1926. Pero este breve periodo dio inicio al proceso de industrialización en la zona, al punto que posteriormente se instalaron otros frigoríficos en la ciudad de Zárate, Buenos aires y Uruguay.

Haciendo un poco de historia, a finales del siglo XIX, principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por esta razón, el costillar entero de la res se consideraba un desecho en el frigorífico. Los trabajadores del establecimiento cárnico, lejos de desperdiciarlo, lo fraccionaban y cortaban en tiras y lo consumían gracias a su arraigo campestre y sus raíces en el interior del país que los habían familiarizado con la costumbre de asar carne de res… En el frigorífico, el costillar entero de la res se consideraba una pieza de descarte. En lugar de tirarlo, los empleados lo aprovechaban para comer; la mayoría provenía del campo o del interior del país y tenía arraigada la costumbre de hacer asado.

Desde el 1600, al costillar completo se lo asaba a la cruz con el cuero, con el matambre y la falda, y así se preparaba. Por ejemplo, los frailes franciscanos, que por ese entonces constituían una comunidad religiosa, e influyente de la joven ciudad colonial de Córdoba, se lo daban cómo premio a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y conventos; así lo consumían los gauchos. Como conclusión se puede decir que el cambio en la manera de comer carne asada se produjo a partir del surgimiento de la sierra, porque gracias a su uso se pudo tener la tira de asado, tal y como se consume actualmente en la ciudad, con tal vez alguna ligera variación, como sería el corte banderita.

Sí, el uso de la sierra resultó clave para fraccionar mejor la res y en especial al costillar. Es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar, a veces un hacha era requerida, y por más filo que tuviera el cuchillo era imposible poder atravesar al hueso. Desde ese momento se pudo seccionar al costillar y separarlo del cuero, el matambre y la falda… Y de este proceso surge el asado de tira, uno de los cortes más tradicionales de la parrilla.

Toda esta investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne; comenzaron a implementar el cultivo de alfalfa para alimentar a los animales. Además fueron ellos y la señora Justa Lima de Atucha (de la ciudad vecina de Zárate), quienes donaron sendos lotes de reses, necesarios para que se realizara el primer envío a Europa de carne vacuna congelada en barcos con cámaras frigoríficas. Fue esta la mayor matanza de animales.

Desde el mismo puerto de Campana y con piezas de carne provenientes del mismo frigorífico el The River Plate Fresh Meat & Co., se realizó el primer embarque y exportación de «carne refrigerada», un método de conservación totalmente diferente al congelamiento y con mejores resultados.

La primera exportación de carne vacuna congelada hacia Europa se realizó el 25 de noviembre de 1883 partiendo del puerto de la ciudad la *Manchester argentina*, Campana… Posteriormente, y del mismo puerto pero en el año 1900, salió el primer embarque de carne refrigerada, un método de conservación más efectivo y con el cual la carne  conservaba mejor sabor… Gracias a ambos métodos, carne congelada y carne refrigerada, de produjo una verdadera Revolución en lo que se refiere a conservación de alimentos. Gracias a Charles Tellier, con la conservación a partir del frío, se instaló en la industria alimentaria.

Hoy por hoy, y a partir de una presentación formal, y por Res. 2428 (19-5-22), en la ciudad se logró institucionalizar la “fiesta del asado de tira” para que, gestión previa a la legislatura de la provincia de Buenos Aires y posteriormente ante el Congreso, Campana pase a ser «Capital Nacional del asado de tira» y caracterizar así al Distrito.

Sobre esto, la entonces Diputada por la provincia de Bs As, Sandra París (UCR), y el Diputado Nacional Alberto Assef (Frente Renovador), presentaron sendos proyectos en sus respectivas Cámaras.

Consolidada como una cita anual imperdible desde su debut, la Fiesta del Asado de Tira celebra este año su quinta edición. Tras el gran impacto de los encuentros anteriores, todo apunta a que este año volverá a ser un éxito rotundo.

El libro «ASADO DE TIRA, clásico argento y legado campanense» con dos ediciones agotadas y tres reimpresiones, fue declarado “de Interés Legislativo» por el Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según resolución N°1985/18. A partir de la lectura del mismo se podrá conocer el origen de este corte ícono cultural y gastronómico de los argentinos, además de hacer saber la importancia cultural e histórica de este del descubrimiento. ASADO DE TIRA, clásico argento y legado campanense, es el primer tomo de una tetralogía en la que el tomo 2 se titula “Manual del buen asador”, el tercer tomo “Anthology” escrito en inglés para que sea leído en el viejo continente y, por último, el tomo 4 “Urbano, federal y a la estaca” en donde se contextualiza el asado de tira en todo el Territorio Nacional.

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), recibe Un abrazo, y mi deseo que Dios te bendiga y prospere en todo; y que derrame sobre ti, Salud, Paz, Amor, y mucha Prosperidad.
Claudio Valerio (© Valerius)