El hecho es que hoy por hoy el hacer un buen asado no es cosa de hombres, es cosa de querer hacerlo; porque querer es poder y, por esto, ¡las mujeres también pueden asar carne!.
A continuación algunos consejos para las que se animen al arte de hacer un asado.

Por Claudio Valerio

Más Mujeres se Animan a la Parrilla… ¡Y están muy buenos los asados que hacen!
El “asado de tira”, símbolo la gastronomía rioplatense, se originó en la ciudad de Campana cuando, en 1882, se instaló en ésa ciudad el primer frigorífico de Sudamérica, el «The River Plate Fresh Meat Co. Pero el hecho es que hoy por hoy el hacer un buen asado no es cosa de hombres, es cosa de querer hacerlo; porque querer es poder y, por esto, ¡las mujeres también pueden asar carne!. Si, ellas Pueden porque es un hecho que las chicas también son capaces de preparar una buena parrillada y lucirse.

A continuación algunos consejos para las que se animen al arte de hacer un asado.

1 – Cálculo de la Cantidad de Carne que Necesitamos
El tamaño de la parrillada la calcularemos de acuerdo a la cantidad de comensales. Estimativamente podremos establecer que una parrillada básica para cuatro personas constará de dos chorizos, dos morcillas, cuatro rodajas de chinchulín, cuatro rodajas de riñón, cuatro pedacitos de mollejas, una tira de asado banderita, una porción de vacío y un cuarto de pollo.

2 – Procedencia de la Carne y Agregados
Es fundamental para todo parrillero conocer los orígenes de los alimentos y/o materias primas con los que trabajará; de qué animal proviene la carne elegida, a qué modo de crianza fue sometido, qué alimentación, etc. Solo si conocemos los orígenes de los alimentos que utilizaremos, podremos trabajarlos adecuadamente. En este punto se incluyen las carnes rojas, aves, pescados, frutas y verduras.

3 – Buena Elección de la Carne
Es un mito que «de la mano del parrillero no hay carne dura que no se ablande”. Si bien nuestro arte y experiencia como asadores es crucial, deberemos saber identificar y trabajar con carnes tiernas y de buena calidad para lograr obtener un resultado final satisfactorio en nuestro plato. Los cortes vacunos que más se utilizan para asar a la parrilla son el costillar, vacío, matambre, bife de chorizo, ojo de bife, lomo, entraña y colita de cuadril.

4 – Distribución de la Comida en la Mesa de Trabajo Antes de Asar
La parrillada, también conocida como mix de achuras y carne, es muy popular ya que permite saborear distintos cortes y tipos de carnes.

Las más clásicas incluyen chorizo, morcilla, riñón, chinchulín, mollejas, asado de tira, vacío y pollo. Al tener diferentes tipos de carnes, cortes y achuras, también serán diferentes los tipos de cocción y los tipos de trabajos que realicemos para cada carne. Por ejemplo, habrá productos que requerirán que los marquemos o pre-cocinemos y otros no, etcétera. Es por este motivo, que aconsejamos siempre armar la parrillada en la mesa de trabajo antes de disponernos a asar en la parrilla.

5 – Selección del Tipo de Parrilla a Utilizar
El tipo de soporte que elijamos utilizar a la hora de asar será fundamental, ya que definirá, entre otras cosas, el tipo de sabor y aroma del asado que cocinemos. Las más utilizadas son de dos tipos: una de fierros redondos y la otra de fierros en V; aunque existen también otras clases de parrillas, como a la estaca o asador, la hecha en base a elásticos de camas viejas o en base a enrejados, utilizada para grandes asados.

6 – La Forma Mágica de Encender y Disponer de un Buen Fuego
La manera tradicional y clásica para dar magia al encendido del fuego para asar implicará rodear al carbón y/o la leña con pequeños dispositivos que sean capaces de provocar una llamarada persistente que no se apague. Estos dispositivos son el alcohol, el papel y las maderitas que se suman, por supuesto, al carbón y/o la leña como instrumentos indispensables. Sin embargo, hay otro modo para el encendido del fuego, mucho más práctico y sencillo que el convencional. El secreto es el siguiente: tomaremos un pan duro y viejo y lo empaparemos en alcohol, para luego colocarlo en el lugar en donde vamos a dar a hacer el fuego. Por último, deberemos colocar el carbón sobre el pan y así daremos comienzo al encendido; al poco tiempo, estará todo enardecido y continuaremos agregando más carbón o leña hasta obtener la cantidad deseada.

7 – Influencia de la Temperatura en el Arte de Asar
No podemos hacer referencia a una temperatura ideal exacta para llevar acabo un buen asado, ya que esto es algo que variará según el tipo de carne, el corte, el tipo de carbón, la leña, si la carne está a temperatura ambiente o extremadamente fría, el punto deseado de cocción, etcétera. Sin embargo, nos será muy útil tomar una barra imaginaria de grados centígrados para hacer una aproximación, solo de carácter estimativo y no exacto, a las diferentes temperaturas de cocción. Entre los 30° y 80° podremos marcar, es decir, pre-cocinar, carnes como el pollo, las achuras y vacíos, o cocinar carnes de gran espesor, como el asado de tira ancha, los bifes de chorizo que superen los 500 gramos, etcétera. Entre los 120° y 160° podremos asar cortes como el asado de tira delgado, bifes de costilla o medio bife de chorizo.

El punto de 220° será exclusivo para cortes muy delgados. Un tip: cuanto más espesor tiene la carne, menos fuego; cuanto más fino es el corte, mas fuego.

8 – En Primer Lugar Tener en Cuenta las Medidas de Higiene y Seguridad
La limpieza será la base de una buena organización en nuestro trabajo de asador, porque será lo que nos garantice buenos resultados a la hora de servir el plato terminado. Un importante tip: agua, grasa y fuego hacen combustión fácilmente y son altamente inflamables. Es por ello que nunca deberemos rociar con agua la carne ni grasa al generarse un incendio. ¿Qué tenemos que hacer en caso de incendio en la parrilla? Lo primero que deberemos hacer es identificar si el fuego es controlable o no (de esto dependerá su extinción) y evaluar la posibilidad de conservar la mercadería que tenemos sobre la parrilla o no. Si es controlable, quitaremos inmediatamente la carne que está sobre la parrilla para que no se eche a perder y limpiaremos la parrilla con un cepillo apenas humedecido, al mismo tiempo que agregaremos agua solo sobre el fuego. Es muy importante que recordemos nunca agregar agua sobre la grasa. En caso de que el incendio no sea controlable será indispensable que tomemos un extinguidor y lo abramos sobre el fuego. Está claro que si la incineración se inició con la carne sobre la parrilla deberemos tirarla, ya que los gases del extinguidor la echarán a perder.

9 – Ubicación de la Carne en la Parrilla en la Forma Adecuada
Pondremos las carnes crudas a fuego fuerte sobre la parrilla y, por otro lado, las carnes marcadas y pre-cocidas en un lugar con menos cantidad de fuego, así tendremos como resultado final una parrillada uniforme, bien cocida y con todos sus elementos listos para servir al mismo tiempo. Debemos tener en cuenta que las carnes que más demorarán en su cocción serán las que no hayamos marcado previamente, aunque el caso del chinchulín será particular, ya que a pesar de que lo hayamos pre-cocido, también tendrá una cocción lenta.

10 – Disponernos a Servir y Presentar Bien la Parrillada
Una vez que esté todo asado, dorado y al punto de cocción deseado por los comensales, a la parrillada la serviremos casi siempre bien presentadas, en un brasero, sobre una tabla o planchas de fundición. Decimos «casi siempre” porque también la podremos servir en etapas, es decir, comenzamos con las achuras y luego, las carnes.

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires, Argentina), envío un Abrazo, y mi deseo que Dios te sonría y permita que prosperes en todo, derramando sobre ti, Salud, Paz, Amor, y mucha Prosperidad.
Claudio Valerio (© Valerius)