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El Asado de Tira en la Folklórica
“Te podés fijar que lo que es el alma máter de muchos platos Gourmet está la tira de asado”
El Asado de Tira en la Folklórica

De 1945 en adelante, en el gobierno Justicialista con el auge de la construcción, los fines de semana vos ibas a una obra donde había un edificio y sentías olor a asado. Y los inmigrantes agasajaban a los obreros que trabajaban en la construcción de sus casas.

El Asado de Tira en la Folklórica
El ingeniero y docente universitario Claudio Valerio participó de una sustanciosa charla en el programa La Tempranera conducido por Maria Fernanda Heras en la Radio Nacional Folklórica FM 98.7 que se emite de lunes a viernes de 09.00 a 12.00.

En donde aclara que “Yo vivo de la ingeniería. A mí me pagan para solucionar problemas técnicos.”

Pero en el transcurso de la entrevista demuestra su nueva pasión la investigación histórica y también su actualidad como propulsor de nuestras tradiciones desde Campana, específicamente el asado y en particular el “asado de tira””.

Tocando distintos tópicos que hacen a la cuestión y su historia como el asado de obra, que tiene sus orígenes en el Virreinato del Rio de la Plata. O cuando se inventó el frio, con Louis Charles Tellier se genera la revolución industrial en la alimentación y como  allí se comenzó a conservar la carne y otros alimentos. También que hoy en día lo que es la era gastronómica, los chefs, están empezando a rememorar lo que es la llamada comida ancestral.

Sin entrar en más detalles vamos al reportaje.

María Fernanda Heras: Nosotros vamos a hablar con un especialista. Porque evidentemente sabe y mucho de asado. Claudio Valerio, que es autor del libro el asado de tira. A mí es lo que más me gusta, la carne con huesito, yo voy por ahí. Y realizó una investigación sobre el corte más popular, Claudio, buen día, ¿cómo estás?
Claudio: Muy Buenos días. Para vos, para toda la audiencia, para todos los de la mesa.

MFH: Muchas gracias Claudio y estas inaugurando este esta sección que se llama el rincón del asador.
Claudio: Ah, qué bueno, qué alegría.

MFH: Sí, sí, sí, te damos la doble bienvenida.
Claudio: Siempre pueden contar conmigo.

MFH: Me encantó investigación sobre el corte más popular, ¿cómo es esto?
Claudio: Bueno te paso a contar, yo soy ingeniero y docente universitario, y en una de mis tantas clases estuve hablando sobre la importancia de los libros que yo soy un apasionado de los libros, el libro de tapa dura, lo que lo que representa leer, un libro, etcétera, y se lo transmití a al grupo de alumnos.

A la clase siguiente, bien una alumna mía y me dice: – mire profe, lo que encontré-, y me muestra un libro de tapa dura, cosido a mano, hojas bien amarillas y finitas, y lo empiezo a ojear. Me gustó. Leo que el primer frigorífico de Sudamérica, se instala en la ciudad de campana.

Me llamó la atención, claro, lo empiezo a leer. Me gustó la idea, digo: – ¡que interesante! mira vos no sabía.

Al fin de semana siguiente lo comenté en una rueda de amigos, y te puedes imaginar…fui blanco, de todas las cargadas habidas y por haber.

Ahí se me despertó la inquietud, – ¿pero de dónde viene el asado? – ¿Quién lo inventó el asado? Esa fue la pregunta que yo me hice, y me puse a investigar: ¿de dónde viene?

Y bueno, el asado es un tipo de cocción que viene ya de 1500 y antes también cuando se inventó el fuego, ya prácticamente se empezó a asar carnes. Y lo que es asar o hacer asado en lo que es el hoy virreinato del río de la plata, ya en 1500, se asaba media vaca, se la tiraba sobre las brasas y se la asaba.

Lo que yo descubrí que es el boom que se desarrolló prácticamente en todo el Mundo, fue que el primer corte o fraccionamiento del costillar se hizo en la ciudad de Campana. Porque en la ciudad de campana, en 1882 se instaló el primer frigorífico de Sudamérica. En ese frigorífico se faenaban vacas, se las cortaba y se exportaba a Europa y especialmente a Inglaterra.

Se exportaba cuarto delantero y cuarto trasero, mucha carne, poco hueso rendía mucho así.

Las costillas, se descartaban. Ese costillar descartado que se tiraba los empleados operarios del cerro del frigorífico lo fraccionaron en tiras y se los llevaban a la casa para comer.

Y así se puede decir que nació el asado de tira o la tira de asado, mal dicho tira asado. El asado de tira porque el costillar se cortó trasversalmente conformando una tira y esta gente pícaramente se la ponía en la cintura y se las llevaba a la casa para comer.

Así que, el asado de tira de ser un descarte de exportación, hoy pasó a ser comida Gourmet.

Porque te podés fijar que lo que es el alma máter de muchos platos Gourmet está la tira de asado.

MFH: Qué es el más complicado para comer. Porque te dan ganas de agarrar, yo termino agarrándolo con la mano.
Claudio: ¡Es lo mejor que hay!

MFH: Claro.
Claudio: Comer esa pielcita al lado del hueso, lo más rico que hay.

MFH: Y en tu relato yo estaba pensando que antes de que funcionen los frigoríficos, antes de que existan los frigoríficos, se mantenían con sal.
Claudio: Claro. De hecho, el en el libro cuento, la historia de los primeros saladeros, porque se salaba para la conserva. En 1800, finales del siglo XIX, el gran problema que había en esa época era cómo conservar la carne, por eso la mayoría de las casas tenían en el fondo un gallinero.

¿Por qué? Porque vos tenés una gallinita, un conejo. Algún que otro corderito, eran todas piezas chicas que vos las podías sacrificar y de ahí tomabas la carne y la comías.

Con una vaca no podías hacer eso, ¿Cuántas veces comes con una vaca? ¿Cómo conservas la carne? Por eso cuando se inventó el frio, Louis Charles Tellier se generó la revolución industrial en la alimentación. Allí se comenzó a conservar la carne y otros alimentos.

MFH: Imagino también, lo bien que le hizo a la salud poder conservar los alimentos, ¿ya que había muchas enfermedades que se contraían por comer carnes podridas, no?
Claudio: Si, obviamente. O carnes en entrado estado de descomposición, que uno no sabia que estaba comiendo. En esa epoca se comía todo, se conservaba todo. Inclusive en escabeche.

MFH: Igual Claudio me parece que ahora volvimos a comer cortes que se habían dejado en desuso.
Claudio: Si. Hoy en día lo que es la era gastronómica, los chefs, están empezando a rememorar lo que es la llamada comida ancestral. ¿Cómo hacían o como cocinaban nuestros abuelos? Eso que se tomaba de la receta de la abuela, lo aggiornan y lo presentan como plato nuevo. Pero en definitiva en una comida ancestral, en algunos casos se mantienen como se hacían antiguamente y en otros casos se hace una mejor presentación.

MFH: Entonces Claudio podemos decir que el corte mas popular es la tira de asado?
Claudio: En Argentina, el ADN argentino, es el asado de tira, el asado como método de cocción, y el asado como elemento para comer. Vos fíjate que en cualquier parrillada siempre vas a tener asado de tira, podes tener vacío, podes tener tapa de asado, otras carnes de cordero…pero la tira de asado no puede faltar.

MFH: Y los perros felices, porque si hay asado de tira, ellos van a recibir los huesitos. Ahora Claudio, ¿vos sos buen asador?
Claudio: Yo soy uno de los tantos asadores. A mí muchos me llaman y me dicen que soy el profesional del asado. Por eso hago una aclaración, cuando preguntan: ¿Quién es Claudio Valerio, y que es Claudio Valerio? Yo les contesto mi profesión es ser ingeniero, y docente. Me gusta asar, aso, como cualquier persona, pero no me digan que soy un profesional del asado.

Yo vivo de la ingeniería. A mi me pagan para solucionar problemas técnicos.

MFH: ¿Qué rama de la ingeniería?
Claudio: Yo soy ingeniero electromecánico.

MFH: Porque en casa tenemos un Ingeniero Civil. Mi padre.
Claudio: ¡Qué bárbaro!! El mejor asado es el que se hace con las maderas de las obras en construcción. Así que tu padre debe ser un experto asador.

MFH: Un experto comensal. Los viernes no almuerza con mi mama, porque los viernes se hacen los asados en las obras.
Claudio: Vos sabes que el asado de obra, tiene sus orígenes en el Virreinato del Rio de la Plata

MFH: ¿En serio? ¿Cómo es esto?
Claudio: Porque en el año 1500/ 1600 este territorio ni siquiera el Virreinato del Rio de la Plata, sino que era el Virreinato del Alto Perú. El Virreinato del Rio de la Plata se constituyó en 1776, para esa época las iglesias se construían y los monjes franciscanos, cada vez que se terminaba una obra, agasajaban o daban de comer a los empleados un costillar asado. Eso se transmitió de generación en generación. Cuando entramos en el SXX, o mediados, 1945 en adelante, en el gobierno Justicialista que fue el auge de la construcción, todos los fines de semana vos ibas a una obra donde había un edificio y sentías olor a asado. Los fines de semana los inmigrantes agasajaban a los empleados que habían trabajado en la construcción de sus casas

MFH: Actualmente, ya hace unos años esta el Mundial del Asado de Obra.
Claudio: Así es, el Mundial del Asado de Obra, y el Mundial del asado Federal. Hemos distribuido nuestra pasión por todo el mundo amiga.

MFH: ¡Me encantó, me encanto! Y por último Claudio, como te gusta el Asado ¿con maderita, con carbón, al asador?
Claudio: A mí me gusta el asado de cualquier forma, yo lo hago a la parrilla. Porque yo no puedo hacer un costillar 12 kilos para que comamos 4 personas. El costillar se hace cuando son dos unidades grandes, entonces, a la parrilla el asado de tira. Me gusta cocción media, tiene que ser media. Si vos me preguntas que es lo que mas me gusta comer, es la FALDA. La Falda tiene un sabor muy particular que para mi entender supera ampliamente al Asado. La diferencia esta en que la carne de la falda es mas dura que el asado, por eso no tiene tanta popularidad. ¿Y cómo me gusta hacerlo? Yo lo hago con carbón o con leña, de manera indistinta. La gente tiene que entender que hacer asado con carbón es distinto a hacerlo con leña, porque el poder calorífico del carbón es muy diferente al de la leña, y cuando utiliza leña tiene que utilizar leña sin resina, porque sino larga mucho humo.

Yo escuchaba recién que hablaban del humo, como se humeaba la carne. Si vos haces asado con leña va a tener un saber muy particular por que el humo que desprende la leña es muy diferente al del carbón, pero alguna gente engaña haciendo asado con carbón y le tira laurel o un aromático para darle sabor al humeado.

MFH: Para finalizar el tema de los ingenieros en casa. Mi padre hace una especie de tapa de alcantarilla de suministros que son pesada y gruesas…tira el carbón ahí y con una estaca hace el costillar. No sabés… riquísimo
Claudio: De por si la cocción es diferente, porque lo que irradia esa tapa es un calor homogéneo. Pero me encanta la idea, me pongo en campaña para conseguir una de esas. Algún tano debe tener alguna tapa de esas

MFH: Claudio ha sido un gusto charlar con vos. Fue muy grato. Te vamos a seguir llamando.
Claudio: ¡Muchas Gracias, cuenten conmigo como te dije! Y gracias por darle trascendencia a este corte tan popular que es la tira de asado.

MFH: ¿Dónde podemos conseguir el libro?
Claudio: El libro tiene tres ediciones agotadas. Te voy a dar una primicia, el libro “Asado de Tira”, tres ediciones agotadas, ahora voy a reimprimir una edición más, ese es el tomo I, que hablo de la historia del asado.

Para quien le guste hacer asado, no compre ese libro, porque ahí yo no digo como hacer asado, yo cuento la historia.

Hice un segundo tomo, donde cuento las distintas formas de hacer carnes.

Ahora hice un tercer tomo, que está escrito en Ingles, en donde me lo han pedido en distintas partes de Europa porque quieren conocer lo que es el fenómeno del asado.

Tenemos que diseminarnos por el mundo. Argentina es conocida internacionalmente por tres cosas, el futbol, Maradona o Messi. El Tango, Gardel. Y por el Asado de Tira.

MFH: ¿Claudio te encontramos en redes sociales?
Claudio: Si si. Claudiovalerius

MFH: Perfecto Claudio. Te dejamos un beso y que tengas buen fin de semana.
Claudio: Gracias igualmente para vos, y para todos allá.

https://drive.google.com/file/d/1pwwrEeHoQuVLunM-8ooH2y04vy6DnKXz/view?usp=drivesdk

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