Este tipo de pan dulce, el kugelhopf, es un producto típico de Alemania, aunque Austria, Polonia, Suiza, y en prácticamente toda la región Alsacia (Francia), están las distintas versiones; y es justamente por esto que tiene diversas denominaciones.

Por Claudio Valerio

Kougelhopf; Un Postre Originario de la Zona Francesa de Alsacia
Pasaron las fiestas, pero nada nos impide seguir comiendo esos platillos clásicos para estas fiestas.

El kougelhopf, un tipo de pan dulce que suele ser más mantecoso y menos dulce que el panettone. 

Ambos son muy ricos en grasas y azúcares, por lo que su aporte de calorías vacías podría llevarnos a tener problemas de sobrepeso y de salud en general.

Este tipo de pan dulce, el kugelhopf, es un producto típico de Alemania, aunque Austria, Polonia, Suiza, y en prácticamente toda la región Alsacia (Francia), están las distintas versiones; y es justamente que tienen denominaciones como: kugelhupf, kouglof, kouglouf, gugelhupf, kugelhopf, guglhupf, gugelhopf. Para todos los casos, se trata de ese bizcocho liviano que tiene una forma que se asemeja a una montaña, con relieves ondulados en todo su lateral y con el centro vacío. El panettone se diferencia del kougelhopf, como también del clásico pan dulce; sus diferencias radican en la textura, por los productos que se les incorpora, y su forma.

Se dice que el kougelhopf fue popularizado por María Antonieta, a partir de la invención e improvisación de un pastelero, que quiso imitar los turbantes de los Reyes Magos.

La Chef Internacional Marcela Ledesma, de México, nos comparte su receta de kougelhopf que, consumido preferentemente en varias naciones centroeuropeas, se ha expandido en diversos países de otros continentes. Un postre muy Alsaciano kougelhopf

Ingredientes

Para el Fermento: 
40 g de Levadura panadera fresca
120 ml de Leche entera tibia
1 cucharada de Azúcar (equivalente a las de café)

70 g de Harina de fuerza

La Masa de Kougelhopf:
460 g de Harina de fuerza
3 Yemas de huevo L
180 ml de Leche entera tibia
150 g de Mantequilla
120 g de Azúcar
Las semillas de 1/2 vaina de Vainilla o la cantidad correspondiente de extracto de vainilla
150 g de Pasas
170 ml de Ron o té negro

Para Decorar:
16 Almendras enteras crudas sin piel

Elaboración Paso, a Paso

Remojar las Pasas:
Pon las pasas a remojo en el ron entre 1 y 2 horas (si las pasas que usas están muy secas, tendrás que ponerlas a remojo la noche anterior). En vez de ron, también puedes usar té negro.

Elaborando el pre Fermento:
Mezcla en un bol la harina con el azúcar, la levadura desmigada y la leche tibia. Después tapa el bol con un paño y deja fermentar en ambiente tibio hasta que triplique su tamaño. Serán unos 15-20 minutos.

Masa del Kougelhopf:
Derrite la mantequilla. ¡Ojo!, a la hora de emplearla debe estar tibia.

Mezcla en un bol la harina con las yemas, la leche tibia, el azúcar, las semillas de vainilla (o el extracto) y el prefermento. Amasa muy bien, durante unos 6 minutos, hasta que tengas una masa homogénea.

Ahora incorpora la mantequilla derretida, pero no toda a la vez. Añádela a la masa en dos tandas.

Empieza a amasar. Ten paciencia, al principio a la masa le cuesta absorber la mantequilla, pero conforme vayas amasando, irás obteniendo una masa lisa y bastante blanda que apenas se pegará a la pared del bol. Serán unos 10-15 minutos.

Incorpora las pasas escurridas y vuelve a amasar, unos 5 minutos más, hasta que tengas otra vez una textura lisa y no pegajosa.

Tapa la masa y deja que fermente en un sitio tibio hasta que casi doble su tamaño. Le costará en torno a 90 minutos.

Ahora vuelve a amasar eliminando las burbujas y pon la masa en el frigorífico 30-45 minutos hasta que esté fría. Es importante que esté fría, ya que así será más fácil manipularla más adelante.

Unta generosamente con mantequilla un molde de Kougelhopf y coloca las almendras en el fondo del molde.

Una vez sacada la masa del frigorífico, amásala ligeramente. Mete el dedo en el centro de la bola de masa, con mucho cariño, formando un agujero en el medio. 

Después, con la ayuda de tus manos, ensancha este agujero haciéndolo más grande.

Ahora pon la masa en el molde. Intenta repartir bien la masa para que quede lisa por todo el molde. Tapa la masa y deja que repose a temperatura ambiente (en invierno ponla en un lugar tibio) hasta que doble su tamaño. Le costará unas 2 horas.

Para Hornear:
Precalienta el horno a 200ºC.

La masa hay que hornearla durante unos 55 minutos en total. Los primeros 15 minutos hornea a 200ºC. Después, tapa la superficie con papel de aluminio y sigue horneando 40 minutos más a 170ºC.

Una vez tengas tu Kougelhopf hecho, sácalo del horno y déjalo reposar 10-15 minutos en el molde. Al pasar este tiempo, quita el molde y deja que el postre se enfríe totalmente en una rejilla.

Desde la ciudad de Campana, Buenos Aires, envío un abrazo y mi deseo que la vida te sonría y permita que prosperes en todo lo que emprendas; y derrame sobre ti Salud, Paz, Amor y mucha Prosperidad.
Claudio Valerio
© Valerius

Kougelhopf : Un Dessert Alsacien

Par Claudio Valerio

Les fêtes sont terminées, mais rien ne nous empêche de savourer les classiques des fêtes. Le kougelhopf est un type de brioche sucrée, généralement plus beurrée et moins sucrée que le panettone. Tous deux sont très riches en matières grasses et en sucres, et leur apport en calories vides peut entraîner une prise de poids et des problèmes de santé.

Ce type de brioche, le kougelhopf, est une spécialité allemande, bien que l’Autriche, la Pologne, la Suisse et pratiquement toute l’Alsace (France) en proposent différentes versions ; d’où leurs noms variés : kugelhupf, kouglof, kouglouf, gugelhupf, kugelhopf, guglhupf, gugelhopf. Dans tous les cas, c’est une brioche légère, moelleuse, en forme de montagne, avec des bords ondulés et un centre creux. Le panettone diffère du kougelhopf, ainsi que du panettone classique ; ses différences résident dans sa texture, due aux ingrédients utilisés, et dans sa forme.

On raconte que le kougelhopf a été popularisé par Marie-Antoinette, d'après l'invention et l'improvisation d'un pâtissier qui souhaitait imiter les turbans des Rois mages.

La cheffe internationale Marcela Ledesma, originaire du Mexique, partage sa recette de kougelhopf, consommé principalement dans plusieurs pays d'Europe centrale, et qui s'est depuis répandu dans d'autres pays et sur d'autres continents.

Ingrédients

Pour le Levain :
40 g de levure de boulanger fraîche
120 ml de lait entier tiède
1 cuillère à soupe de sucre (équivalent à 1 cuillère à café)
70 g de farine de blé T65

Pâte à Kougelhopf:

460 g de farine de blé T65
3 gros jaunes d’œufs
180 ml de lait entier tiède
150 g de beurre
120 g de sucre
Les graines d’une demi-gousse de vanille ou la même quantité d’extrait de vanille
150 g de raisins secs
170 ml de rhum ou de thé noir

Pour la Décoration:
16 amandes crues blanchies

Préparation Étape par Étape

Trempage des Raisins Secs:
Faites tremper les raisins secs dans le rhum pendant 1 à 2 heures (si vos raisins sont très secs, laissez-les tremper toute la nuit). Vous pouvez également utiliser du thé noir à la place du rhum.

Préparation du Levain:
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure émiettée et le lait tiède. Couvrez ensuite le bol d’un torchon et laissez fermenter dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte triple de volume. Comptez environ 15 à 20 minutes.

Pâte à Kougelhopf:

Faites fondre le Beurre. Remarque: Il Doit être Tiède.
Dans un saladier, mélangez la farine avec les jaunes d’œufs, le lait tiède, le sucre, les graines de vanille (ou l’extrait) et le levain. Pétrissez vigoureusement pendant environ 6 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Incorporez ensuite le beurre fondu, en deux fois. Pétrissez à nouveau. Soyez patient ; au début, la pâte aura du mal à absorber le beurre, mais en pétrissant, vous obtiendrez une pâte lisse et souple qui se détachera facilement des parois du saladier. Comptez environ 10 à 15 minutes.

Incorporez les raisins secs égouttés et pétrissez encore 5 minutes environ, jusqu’à obtenir une texture lisse et non collante. Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume. Comptez environ 90 minutes.

Pétrisez à nouveau la pâte en chassant les bulles d’air, puis placez-la au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. Il est important qu’elle soit froide, car cela facilitera son façonnage. Beurrez généreusement un moule à kougelhopf et répartissez les amandes au fond.

Une fois la pâte sortie du réfrigérateur, pétrissez-la légèrement. Appuyez doucement avec votre doigt au centre de la boule de pâte pour former un puits.

Élargissez Ensuite ce Puits Avec vos Mains.
Placez la pâte dans le moule. Essayez de la répartir uniformément afin qu’elle recouvre toute la surface. Couvrez la pâte et laissez-la lever à température ambiante (en hiver, placez-la dans un endroit chaud) jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Comptez environ 2 heures.

Cuisson:
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). La pâte doit cuire environ 55 minutes au total. Enfournez à 200 °C pendant les 15 premières minutes. Recouvrez ensuite la surface de papier aluminium et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes supplémentaires à 170 °C.

Une fois votre kougelhopf cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer dans le moule pendant 10 à 15 minutes. Démoulez-le ensuite et laissez le dessert refroidir complètement sur une grille.

Depuis Campana, à Buenos Aires, je vous envoie mes pensées les plus chaleureuses et tous mes vœux de bonheur et de réussite dans tout ce que vous entreprenez ; qu’elle vous comble de santé, de paix, d’amour et d’une prospérité abondante.
Claudio Valerio
© Valerius