El origen de este tipo de postre es incierto y, por cierto, se lo disputa entre Alemania, Francia (Alsacia) y Suiza; lo que sí podemos afirmar es su origen centroeuropeo. Es también popular en países como Austria, Hungría, República Checa, Polonia y Eslovaquia.

Por Claudio Valerio

De la Región de Alsacia, el Kougelhopf, un Brioche Tradicional
El Kugelhopf, Gugelhupf se originó en la región de Alsacia, la que se encuentra ubicada entre las montañas de los Vosgos y el río Rin. Tiene varios originales nombres como Kugelhopf, kougelhupf, kugelhupf, kougelhhopf, gugelhupf, suglhupf, suglhhopf; todos ellos se refieren a un tipo de pastel de forma especial y con centro hueco.

Es un pastel que su origen se remonta a principios del siglo XVI. El nombre Kugelhopf proviene del alemán, que significa «turbante» en alsaciano. Se trata de un tipo de bizcocho con una forma característica el que es hecho de masa, vino de frutas, jugo, manteca (mantequilla), pasas, harina, y huevos. Se trata de una elaboración de una forma muy llamativa (ahuecada y estriada).

El origen de este tipo de postre es incierto y, por cierto, se lo disputa entre Alemania, Francia (Alsacia) y Suiza; lo que sí podemos afirmar es su origen centroeuropeo. Es también popular en países como Austria, Hungría, República Checa, Polonia y Eslovaquia. Desde luego que cada país tendrá sus variantes y todas son coincidentes en el uso de la levadura y su preparación un molde especial.

Georges Grunenwald, Presidente de “Best of Gastronomie”, una comunidad Gastronómica Mundial de Chefs con presencia en prácticamente todo el mundo, nos comparte su receta de

Kugelhopf; este tipo de pan dulce (Brioche alsaciano) tiene una historia la cuál afirma que proviene de la ciudad de Belén. “Saliendo del pesebre, un sabio se habría olvidado de su sombrero, un turbante de hilo de oro engastado con diamantes, en forma de almendra.

Este tocado lo habría traído un cruzado a Estrasburgo y habría servido de molde para un pastelero de la ciudad”. Su forma única, en forma de corona, dada por el molde espiral hueco, se asemeja al “bundt estadounidense”, que es un tipo de tarta horneada en un molde Bundt. Esta torta, o pudín, presenta sus similitudes con el Kugelhopf, como también tienen sus diferencias. Para ambos casos, es símbolo de celebración.

Chef Georges Grunenwald

Kougelhopf  Alsaciano

Ingredientes
500 g de harina de trigo
25 g de levadura fresca de panadería
200 ml de leche tibia
2 huevos
100 g de azúcar
150 g de mantequilla blanda
1 pizca de sal
100 g de pasas de uva
50 g de almendras enteras peladas
2 cucharadas de ron o kirsch (opcional, para macerar las pasas)
Azúcar glas para espolvorear

Preparación

Preparar las Pasas: ponerlas a macerar en ron o kirsch durante al menos 30 minutos.

Activar la Levadura: disolver la levadura fresca en la leche tibia con una cucharadita de azúcar y dejar reposar unos 10 minutos hasta que haga espuma.

Masa: en un bol grande, mezclar la harina, el azúcar y la sal. Añadir los huevos, la levadura disuelta y amasar. Incorporar poco a poco la mantequilla blanda en trozos hasta obtener una masa lisa y elástica.

Primer Levado: cubrir el bol con un paño limpio y dejar reposar la masa en un lugar templado durante 1 hora, hasta que doble su volumen.

Añadir las Pasas: escurrirlas y mezclarlas con la masa.

Preparar el Molde: enmantecar un molde de Kougelhopf (acanalado y con chimenea central).

Colocar una almendra entera en cada hendidura del fondo del molde.

Segundo Levado: poner la masa en el molde y dejar reposar de nuevo 45 minutos a 1 hora, hasta que suba casi hasta el borde.

Cocción: hornear en horno precalentado a 180 °C durante 40–50 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado.

Enfriar y decorar: desmoldar, dejar enfriar sobre rejilla y espolvorear con azúcar glas antes de servir.

Esponjoso y húmedo, este clásico pastel de levadura, es siempre un éxito; se lo puede disfrutar con pasas de uva (tradicional), o bien con otras frutas secas como cerezas, arándanos, damascos picados (albaricoques picados). Dicho esto, y como conclusión, podemos sentirnos libres de cambiarlas.

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), recibe un Abrazo, y mi deseo que Dios te bendiga, te sonría y permita que prosperes en todo, y derrame sobre ti, Salud, Paz, Amor, y mucha Prosperidad.
Claudio Valerio
®. Valerius

Originaire d’Alsace, le Kougelhopf, une brioche traditionnelle

Par Claudio Valerio

Le Kougelhopf, ou Gugelhupf, est originaire d’Alsace, située entre les Vosges et le Rhin. Il possède plusieurs noms originaux, tels que Kugelhopf, kougelhupf, kugelhupf, kougelhhopf, gugelhupf, suglhupf, suglhhopf ; tous désignent un gâteau à la forme particulière et au cœur creux. Son origine remonte au début du XVIe siècle.

Le nom « Kougelhopf » vient de l’allemand et signifie « turban » en alsacien. C’est une génoise à la forme caractéristique, composée de pâte, de vin de fruits, de jus, de matière grasse (beurre), de raisins secs, de farine et d’œufs. C’est un gâteau à la forme très originale (évidé et cannelé).

L’origine de ce dessert est incertaine et fait l’objet de controverses entre l’Allemagne, la France (Alsace) et la Suisse ; son origine est confirmée en Europe centrale. Il est également populaire en Autriche, en Hongrie, en République tchèque, en Pologne et en Slovaquie. Bien sûr, chaque pays possède ses variantes, mais elles partagent toutes les mêmes caractéristiques : l’utilisation de levure et la préparation dans un moule spécial.

Georges Grunenwald, président de Best of Gastronomie, une communauté internationale de chefs présents pratiquement partout dans le monde, partage sa recette du Kougelhopf. Ce type de pain sucré (brioche alsacienne) a une histoire qui serait originaire de la ville de Bethléem. « En sortant de la crèche, un sage aurait oublié son chapeau, un turban de fils d'or serti de diamants en forme d'amande. 

Cette coiffe aurait été apportée à Strasbourg par un croisé et aurait servi de moule à un pâtissier de la ville. » Sa forme unique en forme de couronne, créée par le moule en spirale creuse, rappelle le « Bundt américain », un type de gâteau cuit dans un moule à Bundt. Ce gâteau, ou pudding, présente des similitudes avec le Kougelhopf, mais aussi des différences. Dans les deux cas, il est un symbole de fête.

Chef Georges Grunenwald

Kougelhopf Alsacien

Ingrédients

500 g de farine de blé
25 g de levure de boulanger fraîche
200 ml de lait tiède
2 œufs
100 g de sucre
150 g de beurre ramolli
1 pincée de sel
100 g de raisins secs
50 g d'amandes entières décortiquées
2 cuillères à soupe de rhum ou de kirsch (facultatif, pour faire macérer les raisins secs)
Sucre glace pour saupoudrer

Préparation
Préparer les raisins secs : Les faire tremper dans du rhum ou du kirsch pendant au moins 30 minutes.

Activer la Levure : Dissoudre la levure fraîche dans du lait tiède avec une cuillère à café de sucre et laisser reposer environ 10 minutes jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.

Pâte : Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs et la levure délayée, puis pétrir. Incorporer progressivement le beurre ramolli en morceaux jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

Première Levée : Couvrir le saladier d’un torchon propre et laisser reposer la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Incorporer les raisins secs : Les égoutter et les incorporer à la pâte.

Préparer le Moule : Beurrer un moule à kougelhopf (cannelé avec une cheminée centrale). 

Déposer une amande entière dans chaque alvéole du fond du moule.

Deuxième Levée : Placer la pâte dans le moule et la laisser reposer à nouveau pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elle gonfle presque jusqu’au bord.

Cuisson : Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit doré.

Refroidir et Décorer : Démouler, laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Moelleux et fondant, ce gâteau à la levure classique est toujours un succès ; vous pouvez le déguster avec des raisins secs (traditionnel) ou d'autres fruits secs comme des cerises, des canneberges ou des abricots hachés. Ceci dit, et pour conclure, n'hésitez pas à les varier.

De la ville de Campana (Buenos Aires), je vous embrasse chaleureusement et souhaite que Dieu vous bénisse, vous sourie, vous accorde la prospérité en toutes choses et vous comble de santé, de paix, d'amour et de prospérité.

Claudio Valerio
®. Valerius