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La Pizza
El “boom” de nuestras pizzas en Buenos Aires se registró a principios de los años ‘30, cuando surgen los locales más prestigiosos de la ciudad
La Pizza

Si existen coincidencias en que fue en Nápoles en 1738, que abrió sus puertas el comercio llamado “Port’ Alba (Puerta Blanca); una suerte de pizzería al paso y que a partir de 1830, agregó otros platos y servicio de mesa atendido por camareros.

La Pizza
Buena parte de los alimentos elaborados más populares en Occidente, ya eran conocidos en el Mundo Antiguo; particularmente en la zona de influencia del “Mare Nostrum” romano: el Mar Mediterráneo. El intenso intercambio de culturas y comercio, facilitó también la ampliación del horizonte gastronómico.

Por ello no debería sorprendernos si se afirma que en la Ciudad Eterna hace más de veinte siglos, se consumía una masa similar al pan, pero plana y en general, redondeada. Se cree que se saborizaba con leche de búfala, ajo y especias, sin salsa de tomate porque éste no existía en Europa.

Como suele pasar con la mayoría de los inventos, sus orígenes se pierden en el tiempo y no hay que descartar la hipótesis que sostiene que también se la registra en el Imperio Persa, con las características que la diferencian de las conocidas en los últimos siglos.

El tomate es originario de América, de lo cual se infiere que el Viejo Mundo sólo lo conoció a partir de la conquista europea de América; ergo, las primeras pizzas se elaboran sin salsa de tomate.

Otro debate abierto se relaciona al origen del nombre.

Se considera que éste deriva de sucesivas transformaciones del vocablo latino “pinsere”, que significa el acto de machacar, amasar y verbos similares.

No obstante, recién en 1570 se publicó en Roma un voluminoso manual de recetas de cocina recopiladas por Bartolomeo Scappi, quien estuvo al servicio de los Papas Pío IV y Pío V, respectivamente. En su obra alude a una pasta que en Nápoles era conocida como “pizza”. De acuerdo a esa versión, los ingredientes no tendrían mucha relación con la pizza que hoy es reconocida en todo el planeta con sus múltiples variedades.

Pizzería Pot-Alba – Nápoles – httpsfanfan.es

Si existen coincidencias en que fue en Nápoles en 1738, que abrió sus puertas el comercio llamado “Port’ Alba (Puerta Blanca); una suerte de pizzería al paso y que a partir de 1830, agregó otros platos y servicio de mesa atendido por camareros.

En nuestra tierra y seguramente de mano de la numerosa inmigración itálica, más precisamente en el barrio porteño de La Boca, se ubica a los primeros elaboradores de pizza entre las décadas de 1870 y 1880. Zona portuaria y de fuerte presencia genovesa, es razonable pensar que fue la cuna de la pizza porteña.

La Boca – Pizzería Banchero -1940

El fundador de la dinastía que hizo famosa a la pizza boquense, fue Agustín Banchero que en 1893 se instaló en ese barrio. El “Creador de la fugazza con queso” como pasó a la historia, habría elaborado con su hijo Juan, una fugazza ( focaccia, en italiano) con queso y cebolla, convirtiéndose rápidamente en un producto emblemático de Banchero, además de las variedades de muzzarellas.

Pero el “boom” de nuestras pizzas en Buenos Aires se registró a principios de los años ‘30, cuando surgen los locales más prestigiosos de la ciudad.

En 1932 Juan Banchero y sus hijos inauguraron el local tradicional que aún permanece en la esquina de Almirante Brown y Suárez: el Rancho Banchero de La Boca. Por allí pasaron personalidades famosas del arte y el deporte; siendo desbordado por el público cuando los corsos reinaban en el barrio, o cuando Boca Juniors libraba un encuentro de los clásicos convocando multitudes. La cita obligada era entonces, pasar por Banchero a saborear un “muzza” con fainá y moscato, o la emblemática fugazzeta.

Mención aparte, merece la nominación de Juan Banchero en 1932 como “Emperador de la Fugazza” en la flamante “II República de La Boca”. Esta organización vecinal de carácter social y paródico, presentó un gabinete integrado además de Banchero, por el artista plástico Benito Quinquela Martín, entre otros vecinos destacados de La Ribera. La pizzería adoptó desde hace muchos años el escudo de esa “república” formado en cuartos por el transbordador Nicolás Avellaneda, un buque a vela, una paleta de pintor y varias herramientas. Nadie puede cuestionar la identidad boquense de la pizza y la fugazza con queso encarnada por Banchero.

Los descendientes de los fundadores ampliaron la presencia de la empresa en distintos barrios porteños y también con una sucursal en Miami Beach (EE.UU.). Hoy permanecen la de la esquina de Corrientes y Talcahuano (Centro porteño) y el “Rancho” de La Boca, además del local en U.S.A.

En 2002 el “Rancho” fue declarado de Interés Cultural por el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

También en 1932 cuando la pizza causa furor entre los argentinos, nace Las Cuartetas, en la avenida Corrientes al 800, fundada por el vasco Luis Urcola y el catalán José Espinarch. Hoy es una de las pizzerías históricas de Buenos Aires, con sus clásicas al molde y media masa con una amplia variedad de sabores; lo mismo que el surtido de empanadas.

Guerrín – Noticias – 19-06-99

Del “otro lado” del obelisco en Corrientes al 1300, se encuentra Güerrin. Nació también en 1932 de mano de los genoveses Arturo Malvezzi y Guido Grondona. Con las mencionadas anteriormente y otras célebres, integra el circuito pizzero porteño que no cesa de tener sus mesas siempre ocupadas.

En éste inventario gastronómico no se puede obviar a Los Inmortales sobre la avenida Corrientes, El Cuartito de Talcahuano al 900 (fundado en 1934), Tuñín de La Boca, “El Rey de la Fainá” nacido en La Boca en 1941 y cuya sucursal de Almagro vio desfilar por sus mesas a los grandes del box argentino, que entrenaban y combatían en la vecina Federación Argentina de Box; y por supuesto, la legendaria Imperio ubicada frente a la terminal del ferrocarril ( Estación Federico Lacroze), el subte “B” y el ingreso al Cementerio Del Oeste (Chacarita), en el cruce de las avenidas Federico Lacroze y Corrientes.

Haciendo justicia, se debe aceptar que en cada barrio florecen pizzerías de distinto tamaño y calidad. Si existen, es porque hay clientes. ¿Quién puede imaginar Buenos Aires sin pizzerías? Como muchas ciudades y poblaciones del Interior, la pizza y sus escoltas (fugazza con o sin queso, fainá, empanadas) son la primera línea de batalla para saciar un apetito trasnochado, reuniones de amigos o simplemente las cavilaciones de un solitario en un barcito al paso, o en una mesa de las pizzerías históricas.

Pruebas al canto, en 2020 el consumo de pizzas en nuestro país rondó los 14 millones de unidades devoradas sólo en ese año.

Al margen de las sofisticadas variedades que se nos ofrece en la actualidad, recordemos las modestas pizzas de cancha (sólo tomate), o los pizzeros que en general eran italianos, recorriendo las polvorientas calles porteñas de hace muchas décadas, con su mercadería sobre anchas bandejas y una mesita plegable para servir a sus ocasionales clientes, sabrosas porciones por unas monedas.

Las increíbles cifras de consumo en países como Estados Unidos, Italia o China, no empalidecen el lazo entrañable que une a los argentinos con la pizza.

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