A finales del siglo XVIII, la implantación de la industria del saladero impulsó la exportación de carnes, cueros y lanas; y la estancia heredera de las antiguas vaquerías se transformó en la base del desarrollo económico de la región.

La historia industrial de Campana comienza, en 1882, con el antiguo frigorífico, el “The River Plate Co.”, y que los principales compradores de carne eran ingleses, los que buscaban maximizar la relación calidad-precio. Es por esto que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa, por lo que la parte más huesuda, los costillares no les resultaba atractiva… El criollo, maestro asador tomó los desechados costillares y los asó, dándole así la fama a este delicioso y novedoso corte surgiendo así el popular asado de costilla o asado de tira.

Lo cierto es que podemos preguntarnos qué hacían los trabajadores del antiguo frigorífico Campanense con los «descartes» de carne que no eran exportados. Es lícito pensar que el asado se convirtió en una tradición en los antiguos pobladores de nuestra ciudad, y posteriormente un plato de Argentina por excelencia, que se sirve en las típicas parrilladas, hay variadas formas de realizarlo, con diferentes cortes de carne y acompañado con achuras y ensaladas, nunca falta una buena razón para realizar un asado entre amigos o en familia.

Durante todo el siglo XIX el asado era bien distinto al de hoy. Se hacía sobre todo en parrillas verticales o asadores (todavía vigentes en Argentina) y allí se asaban costillares enteros, incluido el matambre. A veces el matambre se cortaba a lo largo formando tiras… Pero el verdadero gaucho, nunca comió asado de tira. La razón es muy sencilla: para comer asado de tira era necesario tener una sierra o un serrucho para cortar el hueso y la carne.

A partir de todo lo expuesto, se puede proponer el asado de tira se empezó a realizar en la ciudad (en nuestra ciudad), hacia la década de 1920, con el advenimiento de la electricidad y las sierras eléctricas.

La realidad es que comer un buen asado, es una vieja tradición argentina, puesto que sus campos producen naturalmente el pasto que fortalece al ganado y da un exquisito sabor a la carne. Además, la extensa Pampa permite que el ganado se críe libremente hasta su punto justo de engorde, lo que lo distingue del de otros países, que es más flaco y liviano, alimentado con granos y preparados que agregan grasas y peso.

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), recibe un Abrazo, y mi deseo que Dios te bendiga, te sonría y permita que prosperes en todo, y derrame sobre ti, Salud, Paz, Amor, y mucha Prosperidad.

Claudio Valerio
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