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Pucherito de Gallina
Junto al Asado, Monopolizó el Estómago Argentino Durante Muchas Generaciones
Pucherito de Gallina

Buenos Aires a fines del siglo XIX era una ciudad muy importante. La Gran Aldea asolada por la fiebre amarilla apenas dos décadas atrás, era un recuerdo; pese a que en los suburbios el tiempo parecía detenido. Un tiempo atascado en los barriales, en la ausencia de obras de salubridad y luz eléctrica, en el hacinamiento de los inquilinatos. Pero el Centro ya era otra cosa. La vidriera de la Argentina opulenta, la que años después le cantarían Rubén Darío en su Canto a la Argentina y Leopoldo Lugones con la Oda a los Ganados y las Mieses.

“Crisol de razas”, decían algunos, refiriéndose al perfil cosmopolita que iban tomando las grandes ciudades argentinas, debido a la fuerte inmigración, que provenía mayormente de la Europa Meridional y Oriental, integrándose a la población criolla. Y esa mezcla de culturas, como no podía ser de otra manera, también apareció en la gastronomía porteña.

Así surge una multitud de fondas en las cercanías de las fábricas, en los sitios de paseo y por supuesto en el Centro. Los platos eran tan variados como la clientela. Italianos, españoles, eslavos, alemanes, latinoamericanos. Nuestra alimentación anterior a la era del “Granero del Mundo”, era monótona y frugal. De tradición hispánica, con los agregados de nuestra tierra, se instaló el puchero con sus derivados, la sopa y el caldo. Junto al asado, monopolizó el estómago argentino durante muchas generaciones.

En 1896 abre sus puertas en Buenos Aires el restaurante El Tropezón, en Callao 101, a poca distancia del espacio en que dos años más tarde, comenzaría la construcción del Palacio del Congreso de la Nación. El flamante restaurante ofrecía platos variados, pero de a poco se difundió la noticia de la calidad y abundancia de sus pucheros, que podían ser acompañados con el célebre vino carlón. Se podía acceder a ese menú completo por precios razonables. Poco después, El Tropezón se mudó a la esquina de Callao y Cangallo, a poca distancia. En 1925 el edificio sufre un derrumbe y entonces deben trasladarse a un nuevo local, en Callao 248. Ese será el destino definitivo y el que lo hará célebre.

Por la cercanía con algunos teatros y la calle Corrientes (angosta), que ya era “La calle que nunca duerme”, el restaurante comenzó a ser frecuentado por artistas, trabajadores del espectáculo, noctámbulos de toda clase, gente de la noche en general. El Tropezón tenía la virtud de no cerrar, por lo tanto a cualquier hora de la madrugada era posible encontrar comensales devorando fuentes de puchero de gallina, generosamente surtidas y regadas con abundante vino carlón.

Puchero de Gallina

Como referencia cercana para nuestro puchero, podemos tomar el cocido español. Con las variedades propias de cada región ibérica. Habría llegado al Plata con las expediciones conquistadoras de España, y a los ingredientes típicos de esa cultura, América le sumó la papa, el choclo, el zapallo y la batata. En nuestros países, el puchero con otros nombres y ligeras variantes, también se instaló hace siglos. Se habría originado en regiones frías y se atribuye a los judíos sefardíes, su introducción en España. Todavía hoy se conocen variedades de puchero en muchos países de Europa, incluyendo Rusia.

Por otra parte, el vino carlón también tiene su historia.

Las leyes españolas del siglo XV prohibieron el cultivo de vides en territorio hispanoamericano. Los vinos debían importarse de la metrópoli. Los más sofisticados se traían de La Rioja (España) y los baratos desde Valencia; en general, elaborados con uva garnacha y mosto cocido. Estas vides producían un vino más pesado que los llamados “finos.” El carlón provenía de una región valenciana llamada Benicarlón. La gente abrevió el largo nombre llamándola Carlón, a secas. El mentado carlón reinó en estas tierras durante cuatro siglos sin competencia. Su sabor y baratura, lo convirtieron en una tradición popular.

Pero desde fines del siglo XIX las provincias cuyanas tomaron la delantera y de a poco, desplazaron al carlón español. Su consumo entró en decadencia a mediados de la década de 1920, desplazado por otros gustos.

El maridaje del puchero de gallina con el vino carlón, igual que el templo que los cobijó, el restaurante El Tropezón, tienen su tango. Y como la mítica esquina de Corrientes y Esmeralda, alguien decidió “Hacerte el tango que te haga inmortal.” A Corrientes y Esmeralda la inmortalizó el poeta Celedonio Flores; al pucherito de gallina en El Tropezón, lo hizo el letrista y músico Roberto Medina, quien también fue cantor y nada menos que con Astor Piazzolla (1948) y Julio De Caro después. En 1951 el autor llevó su obra al disco, interpretada por él. En 1958 el tango Pucherito de Gallina lo graba Edmundo Rivero, siendo ésta una de las versiones más logradas.

“Cabaret, Tropezón
para la eterna rutina
pucherito de gallina
con viejo vino carlón.”

Cuenta el protagonista, brindando de paso, un fresco histórico de la rica noche porteña en las primeras décadas del siglo XX.

El Tropezón no fue ajeno a las recurrentes crisis económicas nacionales, y en 1983 cerró sus puertas. En el local funcionaron durante años, actividades ajenas a la legendaria bohemia porteña, como un correo y otros menesteres que espantarían a los cultivadores de “la eterna rutina” que cuenta el tango de Roberto Medina. En 2017 el restaurante reabrió sus puertas en su dirección de siempre, Callao 248. En 2020, El Tropezón y el tango que lo inmortalizó, siguen gozando de muy buena salud

Pucherito de Gallina

1951

Con veinte abriles me vine para el centro,
mi debut fue en Corrientes y Maipú;
del brazo de hombres jugados y con vento,
allí quise, quemar mi juventud…

Allí aprendí lo que es ser un calavera,
me enseñaron, que nunca hay que fallar.
Me hice una vida mistonga y sensiblera
y entre otras cosas, me daba por cantar.

Cabaret… «Tropezón»…,
era la eterna rutina.
Pucherito de gallina, con viejo vino carlón.
Cabaret… metejón…
un amor en cada esquina;
unos esperan la mina
pa’ tomar el chocolate;
otros facturas con mate
o el raje para el convoy.

Canté en el viejo varieté del Parque Goal,
y en los dancings del viejo Leandro Alem;
donde llegaban «chicas mal de casas bien»,
con esas otras «chicas bien de casas mal»…

Con veinte abriles me vine para el centro;
mi debut fue en Corrientes y Maipú.
Hoy han pasado los años y no encuentro,
calor de hogar, familia y juventud.

Letra y música del cantor y autor Roberto Medina, de quien puede recordarse que cantó fugazmente en la orquesta de Astor Piazzolla, hacia 1948 y con la de Julio De Carlo grabó Selecciones de Carlos Gardel (1949) y Esta noche de luna (1951).- En su club nocturno “Bohemien” estrenó, hacia 1951, este tango, del que Edmundo Rivero dejó una óptima versión para el disco en el año 1958.-

Glosario:

Tropezón: El café-restauran “El Tropezón”, se ubicó primitivamente en Callao 101 para luego trasladarse cien metros más adelante en el cruce con Cangallo (hoy Perón).- Este edificio se derrumbó en 1925 y ello determinó que el local definitivo funcionara en la Avda. Callao 248.-

Los más famosos parroquianos fueron aquellos relacionados con el ambiente teatral.- La memoria de los porteños evoca todavía los famosos pucheros de gallina que solían servirse por la madrugada luego de las funciones teatrales.-

Parque Goal: Este lugar de beber y escuchar cantores funcionó sobre la Avenida de Mayo1473.-

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