“Pastel cubierto generalmente de dulce de membrillo o de leche y decorado con tiritas entrecruzadas de la misma masa que la base” (del italiano pasta frolla). Con ésta fría descripción el Diccionario de la Lengua Española (Edición del Tricentenario), nos explica el significado de un producto que encierra un regalo para el paladar, independientemente de la región en que se consume y según las variedades de sus ingredientes, que puede ser dulce de membrillo, de batata, de leche o del relleno que a cada uno le guste. Existen otras versiones que derivan el nombre de crostata, una masa parecida que se aplica a otras elaboraciones. A su vez, en España se la conoce también por brisa, debido a su suave consistencia y hasta en Suiza, existe una variante denominada linzer torte con dulce de frambuesa, que algunos la asocian con nuestra celebérrima tarta. Los rioplatenses la seguimos llamando como en Italia, pero con una sola “L”.

Para los argentinos, igual que para uruguayos y paraguayos, la pasta frola está ligada profundamente a nuestras costumbres culinarias; como la torta frita o los bizcochos de grasa, compañeros de ruta del mate y otras infusiones.

Infaltable hasta en las panaderías más humildes, la pasta frola también frecuenta vidrieras de pizzerías; “Prima hermana de la pizza”, la definió el humorista porteño Calé, refiriéndose a la presencia obligada de la pasta frola en los escaparates de las pizzerías, junto al merengue de dulce de leche, la sopa inglesa, el “mil hojas”, la tarta de ricota y otras exquisiteces de consumo masivo. También los microemprendimientos de panadería suelen tener en sus catálogos junto a la infaltable pre pizza, la pasta frola acompañada por budines varios y otras creaciones, sin ignorar la tradicional pasta frola hecha en casa.

Pero si bien en nuestras tierras la tarta se popularizó con la llegada masiva de la inmigración italiana, sus orígenes son remotos. Se cree que fue inventada en Nápoles por las religiosas del monasterio de San Gregorio Armeno, en tiempos de la dominación española. Otras fuentes remontan su nacimiento al siglo XI pero no en Nápoles sino en Génova. Es muy probable que ambas versiones sean ciertas, ya que muchos productos surgieron en distintas partes del mundo aproximadamente en la misma época y luego se difundieron por el resto del planeta.

En relación a esto, vale recordar que Buenos Aires tiene un comercio profundamente ligado a su historia y a nuestra tarta: la Confitería La Pasta Frola. Ese negocio emblemático bajo la dirección de Repetto, Ivaldi y Prea, abrió sus puertas en Sarmiento y Carlos Pellegrini en 1917, en el Centro porteño. Debido a las obras de construcción de la Avenida 9 de julio en 1935, la confitería se mudó a la avenida Corrientes al 1300, donde permanece desde entonces, cambiando de dueños en 1973. El negocio en cuestión alcanzó un nivel de calidad en sus pastas frolas tan importante, que se convirtió en un emblema porteño de la especialidad. Una serie de reposterías italianas como el cannoli, la sfogliatelle, el panettone y el pasticciotti entre otras, ampliaron la oferta de la Confitería La Pasta Frola original; además de una extensa gama de pastelería y anexos.

Al margen de los profesionales que se dedican a elaborar pasta frola a escala industrial, existe una legión de consumidores que desde que la tarta comenzó a ser saboreada por nuestros paladares, la adoptó definitivamente, generación tras generación. Hasta mediados del siglo XX, un detalle característico de una familia visitando amigos, era el paquetito envuelto en papel con el nombre de la confitería vendedora y atado primorosamente con una cinta de colores vistosos: en su interior, una pasta frola o su pariente salado, la tarta de ricota.

Estampa clásica de una Buenos aires que se fue. La tarde como marco del mate amigable, escoltado por una fila de porciones reposteras alineadas como soldaditos de plomo animando la tertulia de madres y tías, es un registro que quien lo vivió difícilmente olvide.