Es una verdad de Perogrullo hablar de la universalidad del asado. Se le aplique el nombre que se quiera en el inmenso mapa cultural del mundo. Pero para los argentinos es tan local como el mate.

La infinidad de visitantes célebres fueron y siguen siendo deslumbrados con sendos almuerzos cárnicos, en general en alguna estancia, para que el marco autóctono sea completo. Y a veces, hasta visten al asador de gaucho, como para que no desentone. Es que en nuestro país el asado es un objeto de culto, pese al crónico azote del precio que año tras año, lo aleja de las mesas argentinas. Pero desde los restaurantes especializados hasta la más humilde parrilla improvisada, el olor inconfundible atrae a los transeúntes; y como el canto de las sirenas, puede hacer naufragar la dieta más estricta.

La omnipresencia de la pandemia covid – 19 restringe duramente una tradición argentina: juntarse a celebrar cualquier cosa con amigos, parientes o compañeros de trabajo. Pero es cierto que por diversas razones entre las que ocupan un lugar destacado los cambios de hábitos alimenticios y los constantes aumentos de precios, coronar ese encuentro deseado con un “buen” asado y abundante vino, es la máxima satisfacción de los involucrados.

Pruebas al canto: en 1956 los argentinos consumimos cien kilos de carne y en 2020 (pandemia mediante), 49,7 kilos per cápita. La estadística la provee la Cámara Argentina de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA).

No obstante y a pesar de los avances de tendencias que se oponen al consumo de carne, desde los antiguos vegetarianos hasta el más reciente veganismo, el hábito sigue arraigado en amplios sectores de nuestra sociedad. Los golpes que el precio de la carne propina al bolsillo de los consumidores en una espiral que viene de lejos, redujo el consumo pero no la costumbre.

Hoy las parrilladas vacunas son mucho más modestas, con abundante pollo y cortes de cerdo, escoltados por el legendario “chori”, morcilla y chinchulín. Los manirrotos se juegan con alguna molleja o riñoncitos… pero hasta ahí nomás.

Lejos está aquella imagen de la obra en construcción, cuando cualquier día hábil al mediodía se levantaba entre empalizadas y bolsas de cemento, el inconfundible olor a carne asada. Es que esa costumbre de los trabajadores de la construcción de reforzar la jornada almorzando asado casi todos los días, quedó en el pasado. Hoy se reemplaza con otras ingestas más baratas. Dicen los conocedores que los más fieles siguen firmes al rito sólo los viernes, cuando el revoleo de baldes y el tránsito de insumos que darán vida al edificio, se congelan hasta el lunes. Por otra parte, goza de buena salud el compromiso no escrito, que en las obras particulares cuando la misma llega a la losa, el dueño debe pagar el asado. El símbolo no es menor. La losa corona la casa, la cubre… lo esencial ya casi está.

Ese momento merece compartirse con todos los involucrados. Y donde se puede, se sigue haciendo.

Consciente de la importancia social del tema, hace algunos años el gobierno porteño organizó el concurso “El Mejor Asado de Obra” para los albañiles de las construcciones públicas de la ciudad de Buenos Aires. Y desde tiempos inmemoriales, cualquier evento digno de un festejo se tiende a celebrar con un asado.

El asado cruza la vida nacional como una flecha olorosa y bienhechora en todos los tiempos. Desde las interminables apariciones del asado en la literatura nacional, hasta el uso político del mismo. Bajo cualquier signo partidario. Es de triste memoria el mega asado organizado por el dictador Leopoldo Galtieri en febrero de 1982 en la ciudad pampeana de Victorica para celebrar el Centenario de la urbe. En la descomunal comilona, se dieron cita 13.000 personas para devorar siete toneladas de carnes surtidas y dos kilómetros y medio de chorizos. El verdadero sentido de la convocatoria fue sentar las bases de un movimiento que siguiendo el modelo brasileño, diera continuidad política a la dictadura cuando se avanzara en una democracia tutelada. El resultado de la Guerra de Malvinas abortó esa fantasía.

De todos modos y en los duros tiempos de pandemia y restricción económica, el asado amigo se cuela como puede en las mesas argentinas. Compartiendo parrilla con sus compañeros de ruta, el cerdo, el pollo y hasta las hamburguesas, es posible ver alguna tira de asado, vacío y tutti cuanti pueda “tirarse” en la parrilla.

Parafraseando a nuestro Diego Maradona, podemos decir que el asado “no se mancha”, mucho menos con el olvido. Por eso todavía podemos escuchar o imaginar cruzando la calle de cualquier barrio argentino, ese grito que es a la vez de triunfo y agradecimiento: “Un aplauso para el asador”.

Testimonios

El Asadito

El 30 de diciembre de 1999, un grupo de amigos se reúne a comer un asado. El encuentro se realiza en la terraza de la casa de Tito, el anfitrión. El festejo se prolonga hasta las primeras horas del 31, entre charlas sobre mujeres, autos, fútbol, política, cine y recuerdos en común; haciéndose también presentes rencores ocultos y traiciones que salen a la luz.

El Asadito en FilmAffinit
Dirección: Gustavo Postiglione – Argentina – 2000

Escupir el Asado

Al asado quizás no se lo encuentra medularmente en el Martín Fierro, dando pábulo al pensar del vacío de “color local” que pronosticó Borges para todas las identidades, al promover la frase “en el Corán no hay camellos”.

Es que el Martín Fierro es un libro sobre la forma melancólica de la lengua. La literatura le atribuye en general este sentimiento a las maneras de habla que son previas a la deseable construcción de la ley social.

Pero sí: en el Martín Fierro hay una reflexión sobre el asado. Está el famoso verso sobre el Viejo Vizcacha:

“Si ensartaba algún asao,
¡pobre!, ¡como si lo viese!
poco antes de que estuviese
primero lo maldecía,
luego después lo escupía
para que naides comiese”.

Escupir el Asado – Horacio González
sociales.uba.ar

Todo Bicho que Camina va a Parar al Asador

“El alimento no abunda
por más empeño que se haga;
lo pasa uno como plaga,
ejercitando la industria
y siempre, como la nutria,
viviendo a orillas del agua.

En semejante ejercicio
se hace diestro el cazador;
cai el piche engordador,
cai el pájaro que trina:
todo bicho que camina
va a parar al asador.”

José Hernández (1834-1886)
El gaucho Martín Fierro (1872) y La vuelta de Martín Fierro (1879)