Parte indivisible del patrimonio de los alimentos europeos. Lo  dijo el Comisario de Agricultura. El profumo di foccacia motoriza pitos, matracas, serpentinas y paladares. El regocijo de probarla, dicen los iniciados, vale por una vida entera.

La Antica Pizzeria Port’Alba es una pizzería ubicada en el centro de Nápoles, Italia, a la que se le atribuye el reconocimiento de ser la pizzería en activo más antigua del mundo.

Pizza Napolitana
La pizza napolitana es marca registrada, una Especialidad Tradicional Garantizada (TSG), puede aportarse, por decisión de la Unión Europea. Final feliz para una batalla legal que duró veinticinco años. El platillo más famoso de Nápoles constituye, desde la primera semana de febrero de 2010, parte indivisible del patrimonio de los alimentos europeos. Lo  dijo el Comisario de Agricultura. El profumo di foccacia motoriza pitos, matracas, serpentinas y paladares. El regocijo de probarla, dicen los iniciados, vale por una vida entera.

Las dos pizzas tradicionales napolitanas son la margarita y la marinara, ésta favorita de los pescadores, que la comían al regreso de la faena preparada sólo con tomates maduros de San Marzano cultivados en las laderas del Vesubio, aceite de oliva y un poco de ajo. Algunos le agregaban anchoas, alcaparras y aceitunas.

En Nápoles una pizza de esas cuesta tres euros al mostrador. En Buenos Aires, seis. Allí la masa no cruje, es blanda. Aquí la imitación, y el precio, ofenden. A eso apuntan los napolitanos cuando dicen que «tiene poco sentido cerrar la puerta del establo cuando el caballo ha escapado”.  No tiene sentido volver sobre un debate cerrado. La denominación de origen representa un codiciado sello de prestigio, calidad, nobleza y valor agregado en todos los mercados. A la hora de contabilizar réditos no es un tema menor.

Honores y causas. No por casualidad Italia encabeza la lista con ciento ochenta productos protegidos, algo más que España y Francia, condición que permite a los productores presumir de exclusividad y también cobrar una prima por ella.

La Asociación de Agricultores de Italia aseguraron que en el 2010 la mitad de las veinticinco mil pizzerías del país utilizaba los ingredientes equivocados para elaborar la Especialidad Tradicional Garantizada Les da tirria saber que usan harina ucraniana y queso del Este europeo. Puajjj. Que es eso

Quienes revindiquen la marca registrada están sujetos a obvia revisión de una comisión especial que sabrá de las bondades de los tomates de San Marzano y del queso mozzarella fresco, hecho con leche búfala. Además de las calidades de las hierbas frescas, la harina, levadura natural, aceite de oliva, sal y agua. Para que se cumplan las escrituras hay que respetar también una manera particular de amasar los discos de treinta y cinco centímetros de diámetro, tres milímetros de espesor en el centro y dos centímetros en los bordes. Todo completa un ritual imperdible de sabroso resultado.

Nápoles ofrece también la primera pizzería de la historia, la Antica Pizzería Port’ Alba. El venerable monumento está enclavado en la Via Port’Alba 18, en la muralla de la ciudad vieja, construida en el año 1624, fue inaugurada en 1738. Salvo el entorno de la entrada, poco que- da en las huellas del tiempo, Por dentro es un restaurante, incluso anodino, que no delata su pasado. Se puede comer allí una sabrosa pasta o un buen pescado. Pero lo realmente imperdible es la pizza.

Su evolución remite a locales austeros de venta al público que despuntaban apenas en un mostrador de mármol sobre el que se amasaba, estanterías oferentes de los pocos productos disponibles y un horno de ladrillo alimentado a leña. Aunque resulte increíble, por aquellos días, vendedores ambulantes, con unos pequeños fogones calzados en sus cabezas, ofrecían panes sazonados con hierbas, condimentados y enriquecidos con queso, en la vía pública Irresistible alimento de la plebe.

Desde mucho antes habían aparecido las búfalas, promesa de leche y mozzarella, llevadas a la Italia del Sur por los longobardos después de la caída del Imperio Romano. En 1554 apareció una planta ornamental que sería decisiva, descubierta por los españoles en América. Los aztecas la llamaban toman o tomahmac Daba frutos, que se creían venenosos pequeños, del tamaño de las cerezas. Sm embargo los napolitanos los pusieron con buen resultado sobre sus foccacia, delgado pan circular de harina recubierto de especies, parecido al de los egipcios en los cumpleaños faraónicos. En esa alquimia, con epicentro en Nápoles, la pizza empezó a evolucionar.

En algún momento, de la mano de Herodoto, notable historiador griegos, ya mencionaba en recetas babilónicas algunos productos en los que, por similitud, parece proyectarse la pizza de nuestros días, el alimento elaborado más consumido del planeta, que tiene marca registrada.
Debate – Por Lorenzo Amengual -Fragmento