La cocina mexicana se caracteriza por su diversidad y esencialmente por la presencia de alimentos que son propios de la región como ser el poroto (judía o frijol), tomate, cebolla, maíz, chile, etc.

Sobre este último, un platillo típico de la región del norte es “chiles en nogada”, que se lo puede encontrar en las mesas de muchos hogares de México.

Los chiles en nogada habitualmente se cocinan en el mes de septiembre por ser esta es la temporada de los chiles en nogada. Además, a este plato se lo identifica con la independencia de México porque lleva los colores de la bandera y porque por primera vez se elaboró con productos de temporada. Es uno de los platos más emblemáticos de México.

En esta oportunidad el Chef Agustin Tamayo Carrillo nos permite descubrir a esta deliciosa y tradicional receta, con el detalle del paso a paso de su realización.

Chiles en Nogada; una Tradición con Sabor y Color a la Patria
El chile en nogada es uno de los platillos mexicanos más representativos de nuestra gastronomía mexicana.

La historia comenta que fue cocinado por vez primera en la ciudad de Puebla por unas monjas del convento agustino de santa Mónica para recibir en aquel entonces al emperador Agustin de Iturbide el 28 de agosto 1821.

Su preparación se elabora con los ingredientes de esta temporada.

Como toda receta cada persona da su versión propia de su preparación, respetando siempre el origen y esencia principal del patillo.

Esta es la receta de nuestros chiles en nogada, la preparación en todas nuestras elaboraciones es la misma solo realizamos algunas variantes que nos dan diversidad en nuestro Emplatado,

Algunas variantes que utilizamos es la de tener tres salsas para representar los colores patrios (nogada con chile poblano tono verde, la nogada tradicional para el color blanco y nogada de chile guajillo para el tono rojizo).

Otra variante es utilizar masa de hojaldre para decoración en la presentación de nuestro chile en nogada.

También la masa danesa utilizamos para decoración dando una vistosidad a nuestro chile en nogada.

Al igual que el capeado lo utilizamos y en otros casos no.

Capeada técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento en huevos batidos para acto seguido freírlo.

También realizamos el Emplatado en molcajete un utensilio prehispánico de piedra muy representativo de nuestra cultura.

Nuestra receta básica para todos nuestros chiles en nogada es la siguiente.

Ingredientes – (8 porciones)
8 piezas chiles poblanos
¼ carne molida de res
¼ carne molida de cerdo
½ litro de puré de tomate
100 ml. de jerez
100 gr de uva pasa
100 gr de nuez pecana picada
100 gr de nuez almendra
50 gr de piñones pelados
2 piezas de duraznos picados en cuadros pequeños
1 pza. pera picada en cuadros pequeños
1 pza. manzana picada en cuadros pequeños
1 pza. plátano macho picado en cuadros pequeños
2 pzas. de granadas (desgranadas)
250 gr. De nuez de castilla peladas (remojar en leche para realizar el desprendiento de su piel)
1 ramito de perejil picado finamente y algunas hojitas enteras para su decoración.
El acitrón ya no se utiliza por que se elabora de la biznaga una cactácea en peligro de extinción.
250 gr de queso de cabra
1 litro de crema de vaca
2 dientes de ajo finamente picados
1cebolla blanca mediana finamente picada

Procedimiento:
Asar lo chiles en un sarten a fuego medio por unos 3 minutos por lado, voltear para que su cocimiento sea parejo, cuando estén cocidos adecuadamente, meterlos en una bolsa de hule esto permitirá que pueda retirarse su piel superficial, dejar enfriar y realizar un pequeño corte transversal para retirar las semillas de su interior.

Relleno;  poner un poco de aceite de olivo en un sarten al fuego medio agregar el ajo picado y cebolla picada dejar que se cocinen agregar la carne molida de res y la carne molida de cerdo sazonar con pimienta negra recién molida un poco de perejil y un poco de mejorana dejar que se cocine esta mezcla aproximadamente 10 minutos agregar el puré de tomate, la pera, la manzana y el plátano macho mezclar homogéneamente y agregar nueces picadas, uva pasa ,almendras y piñones mezclar  y dejar cocinando otros 10 minutos que se consuma lo liquido un poco por ultimo agregar el durazno dejar cocinar 5 minutos más.

Salsa de Nogada:
Colocar en la licuadora el queso crema, las nueces de castilla, la leche donde se remojaron, el litro de crema, una pizca de sal 2 cucharadas de azúcar una pisca de pimienta y los 100 ml de jerez moler todos los ingredientes.

Los chiles poblanos se rellenan con la preparación de carnes y frutos, a si ya pueden servirse, capear si así se les requiere o cubrir una porción con masa de hojaldre o masa danesa si se requiere y hornearse por 45 minutos a 180 C°.

Se colocan en un plato y se bañan con la salsa de nogada se decora con los granos de la granada y el perejil.

Chef Agustin Tamayo Carrillo especializado en la Cocina Tradicional Mexicana.  Chef Ejecutivo del Restaurante Lago Azul ubicado en la ciudad de Zacapu Michoacán donde pueden degustar nuestros Platillos.

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