Pese a ser considerado uno de los grandes motivos del orgullo nacional, el celebrado manjar parece ser proveniente de las tierras allende la cordillera.

Me dio el dulce y lo comí…reza el fragmento de un conocido tango, haciendo referencia a los artes de cierta embaucadora que, mediante eficaces argucias aprovechó del hombre, y de él que, pobre incauto , aceptó la historia y cayó en sus redes.

Llegado hasta el extremo de dramatizar los pequeños actos de despojo al que podría verse sometido el creativo popular, la historia tanguera ofrecería paralelismo en razón de un argumento trasandino que pretende persuadirnos de que el dulce de leche- nada más ni nada menos- no nos pertenece, sino que provendría allende la Cordillera.

Los avales esgrimidos han cobrado vacío y es factible que den por tierra los muchos que, nacidos en nuestras pampas, han servido para justificar la paternidad de uno de nuestros grandes orgullos.

En principio, uno.

Aquel que atribuye a una cocinera, morena ella, dedicada a preparar las raciones de las tropas que Don Juan Manuel de Rosas tenia acantonadas en las proximidades de Cañuelas y que, de tan simple y casual, parece contar con el asidero suficiente para adjudicarle verdades.

Se trata del viejo hábito de la logística militar de ofrecer, por las tardes, una porción de leche azucarada y caliente, que en una gran batea era revuelta lentamente hasta lograr la fusión y temperatura adecuada.

Al parecer, en esos menesteres se hallaba La Negra- como la llamaban- cuando llegó al campamento un hombre exhausto que fue inmediatamente atendido por la autoridad y, luego de parlamentar, fue alojado en una tienda donde el cansancio lo venció,  entrando en un profundo y largo sueño reparador.

Al cabo de unos minutos, cuando la cocinera estimó que el preparado estaba a punto de ser servido, inició el recorrido con la intención de dar aviso.

Grande fue su sorpresa cuando descubrió que aquel llegado no era otro que Don Juan Galo de Lavalle- adversario acérrimo del Restaurador- y, ante el estupor causado por tal presencia, y ocupada en dar aviso y las lógicas explicaciones por la posible equivocación, omitió su función específica… y así siguió la leche hirviendo más de lo previsto.

Respuesta del suceso, y vuelta a la tarea, la eficiente servidora observó que aquella blanca, tibia y perfumada merienda se había convertido en una melaza amarronada de un sabor nuevo y una consistencia original.

Se argumenta que esa tarde se confeccionó el acta de nacimiento del manjar, por nosotros bautizado, dulce de leche.

La versión que juega a favor de su origen extranjero es, para qué negarlo, históricamente cierta.

Remarca la preferencia que en estas latitudes existía por aquella época hacia los postres y dulces de origen chileno: por ejemplo, hacia los almendrados, una pasta en base de almendras; los alfeñiques, unas barras de azúcar cocida; y el manjar blanco- he aquí la clave-, un postre realizado en base a leche con canela y vainilla hervidos hasta que se lograba determinada cocción, espesor y color.

Es muy factible que, desde Cuto, luego de copiar la receta tras los Andes, ésta se haya desplazado hacia el Rio de la Plata.

Otra versión- originada hacia mediados del Siglo XVIII- asegura que a los ciudadanos que habitaban entonces el Virreinato no les resultaba muy grato el sabor, considerándolo excesivamente dulce a sus paladares, y que, tanto en el Puerto como en el Tucumán, no se lo consumía directamente sino que era habitual su utilización en reemplazo del almíbar.

Concretamente, en la provincia del Norte fue la variante para la elaboración de alfajores, lo que fijaría el antecedente de otro clásico de la repostería nativa.

Se sabe que una mujer, esposa del comerciante irlandés Thomas O’ Gorman, y conocida por su apelativo de La Perichona- en realidad, María Ana Perichón, francesa de nacimiento- era especialista en el preparado de manjar que hoy conocernos como dulce de leche.

Sobre todo por la afición de Don Santiago de Liniers no ocultaba ante tan sabroso platillo elaborado por la Dama que- consta por las malas lenguas, que ya existían en la época- había seducido al Virrey utilizando dos armas poderosas: sus atractivos físicos y la virtud para elaborar el manjar, a dulce de leche, convirtiendo a la máxima autoridad de entonces en incondicional degustador de ambas tentaciones.

El caso, daría para aplicarle lo de la canción porteña, con alfo más de un siglo de antelación:

“La cuestión que la fulana me dio el dulce lo mordí…”

Receta
Según una especialista de la cocina argentina contemporánea (María Adela Baldi), el dulce de leche debe preparase de la siguiente manera.

Se necesitan estos ingredientes: 2 litros de leche, medio kilo de azúcar, 1 chaucha de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio.

Se sirve la leche en la cacerola, se agrega el azúcar, la vainilla y el bicarbonato; se hierve primero a fuego vivo y, luego, a fuego muy suave, removiendo siempre con una cuchara de madera hasta que la preparación quede reducida: se retira y se sigue removiendo el dulce muy lentamente, hasta que se enfríe.
Colección Folklore – Nuestra Música – 1998 – Perfil Libros