Frente a un grato recuerdo que fumo y ésta negra porción de café.” Así reflexiona poéticamente, el protagonista del tango “Café de Los Angelitos”; de Cátulo Castillo y José Razzano. Es que ese pequeño pocillo, aromático y cálido, encierra un mundo de posibilidades, según las circunstancias de quien está sentado frente a él. El diálogo íntimo, la charla de negocios, la mesa compartida con amigos unidos por el afecto y “…esa negra porción de café.” Hasta no hace muchos años el establecimiento llamado Café (o bar), fue un lugar de encuentro donde “paraban” los amigos.

Como también lo es para los españoles, los franceses y los pueblos de otras regiones. Hoy y particularmente en Buenos Aires, esa costumbre se fue perdiendo, debido a las urgencias cotidianas y a los cambios de hábitos. No obstante, siempre hay un rato de tiempo para “cafetear” con amigos. La historia Patria alude a cafés célebres como el de Los Catalanes o el de Marco; en las inmediaciones del Cabildo y el Fuerte porteño; centros del poder político en vísperas de la Revolución de Mayo. Las mesas de esos locales, presenciaron calurosas discusiones en torno al destino de ésta Nación en ciernes, que aún se hallaba bajo dominio hispánico. Muchas veces nos preguntamos cómo llegó el café a ser una infusión tan sabrosa como necesaria para nuestras costumbres. Algunos investigadores ensayaron su respuesta. Se habría originado en Etiopía (Cuerno de África), utilizando las semillas de una planta conocida como “cafeto”. La versión etíope tiene consenso, ya que en ese país existe una provincia llamada Kaffa; gran productora de café.

Cuando la región se hallaba bajo dominio de los árabes, éstos prohibieron la exportación de granos fértiles de cafeto, para evitar su cultivo en otras latitudes. No obstante, desde muchos años antes que se conociera en Occidente, en la ciudad sagrada de La Meca para el Islam, ya existían cafés, en que la bebida se la servía como infusión y era lugar de encuentro social de los parroquianos. La primera referencia conocida del café en Europa se atribuye al botánico alemán Leonhard Rauwolf, mediante un libro de su autoría publicado en 1583. En sus páginas describe la planta del café y sus propiedades. Pero recién en 1615 los venecianos que por entonces eran una potencia marítima y comercial, lo introducen en el continente; compitiendo así la flamante infusión con el té y el chocolate que los españoles importaban desde América. Un año después, los holandeses llevaron a su país las semillas del cafeto y comenzaron a cultivarlas en invernaderos. Es probable que las codiciadas semillas fueran sacadas de Etiopía en forma clandestina. A su vez los navegantes de los Países Bajos, extendieron los cultivos a Indonesia y otras colonias de ultramar.

Con la difusión del café en el Viejo Mundo habrían comenzado a surgir comercios en que se servía el brebaje, siendo uno de los más antiguos y populares, el café veneciano llamado Florian, en la Plaza San Marcos; éste local que aún existe, abrió sus puertas en 1720. Cuentan las crónicas que la primitiva forma de elaborar la infusión en Europa, consistía en “cocinar” los granos molidos en una olla de agua hirviendo. En cuanto a nuestro continente, se sabe que el militar francés llamado Gabriel Mathieu De Clieu, en 1720 introdujo las semillas de café en la isla Martinica (Antillas), ordenado por el rey galo Luis XIV; obteniendo buenos resultados. Dos años antes, los holandeses también siembran semillas en Surinam y los portugueses en Brasil; los británicos hacen lo propio en Jamaica y luego siguen otras regiones suramericanas. Pasaron los siglos y las comunicaciones generaron profundos intercambios entre los pueblos de todo el planeta, pero el café, como el té y el chocolate o la leche en todas sus variedades, se incorporaron a la cultura alimentaria universal.

En la actualidad existen más de setenta países productores de café, con más de quinientos compuestos aromáticos diferentes. Acerca de las variantes de cafés que se sirven en nuestro país, sostiene el periodista y sommelier Nicolás Artusi: “Hay una mala tradición en la Argentina. Soy enemigo total de la “lágrima” o el “cortado”. No puedo concebir que después de comerte una milanesa te tomes un vaso de leche. Sólo pasa acá.” (1). Cuestión de gustos, dirá algún consumidor. Pero lo cierto es que fuera de saborearlo como remate de una comida, en que el café “negro” sigue siendo favorito, la lágrima, el cortado, el capuchino, el clásico “express” y una extensa familia que incluye el café con crema o con chocolate, el café como ingrediente básico es insustituible.

Los expertos aconsejan a las cafeterías conservar el grano entero, no molido, para que no pierda el aroma. También recomiendan depositarlo en lugares oscuros y secos y debe evitarse el contacto con el aire y la humedad. El café argentino se cultiva sólo en algunas pequeñas zonas como en la provincia de Salta ya que el 97 por ciento, se importa de Brasil y según la Cámara Argentina del Café, nuestros compatriotas consumen un kilo de café por año y por persona; en contraste con Estados Unidos (seis kilos por persona) y los países nórdicos europeos que ingieren entre diez y once kilos por individuo.

Otro dato interesante es que sólo Estados Unidos, Alemania, Francia, Japón e Italia, absorben el setenta por ciento de la producción mundial. Se considera el grano de Etiopía el “mejor del mundo”, pero en América Latina, el liderazgo lo mantiene el café de Colombia, pese a que el mayor exportador de la región, sigue siendo Brasil.

Más allá de las preferencias personales ante la variedad de combinaciones que hoy ofrecen ciertos locales de la especialidad, sobre todo los que responden a franquicias o a modas gastronómicas, nadie duda que la taza o el pocillo humeante y oloroso en una mesita de un café – bar por más humilde que sea, es tan amable como el mate amigo servido en la intimidad.

1) Artusi Nicolás – Debate – Buenos Aires – 10-09-11