En nuestro país contamos con muchas bodegas ubicadas en terruños que tienen las condiciones climáticas necesarias para que las vides se desarrollen de la mejor manera. Esto sucede en Mendoza como en muchas otras provincias vitivinícolas.

Hoy vamos a hablar con el emprendedor Enólogo Juan Pablo Vivo, de Bodega Don Manuel Villafañe. Esta bodega cuenta con una historia que data de 1611, donde comienzan a elaborar sus primeros vinos para los sacerdotes de la iglesia.

En el año 2007 Tomás Machado de Villafañe decide armar el proyecto del cual Juan Pablo, Enólogo y Gerente de Producción, me comentara y, a continuación, narro:

Hola Juan Pablo, ¿cuánto tiempo llevas trabajando para esta bodega y cuáles son tus principales tareas?
Estamos con un proyecto nuevo en la parte de los nogales y al mismo tiempo, reestructurando algunos sectores. Hoy me estoy ocupando de tareas gerenciales, tengo la ayuda en la producción de bodega de otra enóloga llamada Rocío y como dije, abocado a este nuevo proyecto. Estoy trabajando desde el 2010, hace 13 años.

Juan Pablo, ¿la producción es propia o compran a terceros?
Si, hoy en día todos los vinos que tenemos y comercializamos bajo nuestras marcas son de producción propia.

¿Cuáles son las principales cepas que comercializan?
En blanco tenemos Chardonnay, después la mayor plantación que tenemos es Malbec, le siguen Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, en menor cantidad hay Petit Verdot, Merlot, pero la principal cepa es Malbec. También hicimos en 2021 un producto nuevo, un blanco de Petit Verdot, el cual le gustó mucho a la gente, costó -como todo producto nuevo- a que se animen aceptarlo, pero es un vino distinto y eso es lo que llamó la atención, es un varietal del cual hay poca plantación, tiene taninos muy fuertes y se debe trabajar muy bien y logramos una línea reserva.

Pero, si no me equivoco, la cepa Petit Verdot siempre fue más utilizada para elaborar blends, ¿es cierto?
Sí, es así; al tener muchos taninos aportan mucha estructura, mucho cuerpo al vino, pero logramos elaborar este vino reserva, con la cosecha 2022, luego de trabajar mucho en ello y fue muy bien aceptado.

El otro vino que has logrado y que es la perlita de la bodega es el que tiene 80% Cabernet Franc y 20% Petit Verdot
Este vino elaborado por Cabernet Franc y Petit Verdot de la línea Estate está casi a la par en ventas con el Malbec, es un blend co-fermentado por lo tanto se logró un vino bastante atractivo.

Siempre me pregunto cómo seleccionan desde el viñedo ¿qué tipos de uvas se destinan para vino común, ¿cuáles para vinos de guarda?
Esa selección y ese tipo de decisiones llevan tiempo y llevan vendimias, vamos probando y hacemos microvinificaciones (proceso en que se realiza la fermentación del mosto de la uva, o transformación del zumo de ésta en vino), que son en tanques más pequeños, supervisados y cuidados, donde podemos ir controlando el potencial que da esa uva y descubrir qué es lo máximo que se puede obtener de ese lote, en base a ello se va decidiendo. Por ejemplo, en este “Estate” (de uvas provenientes de un viñedo propio), no influye tanto la cantidad de kilos por hectárea, ya en los Reserva si, nosotros decidimos cómo queremos realizar la poda, y esto es una ventaja de que la producción sea propia, la poda es la formación de la planta y la elección de la cantidad de kilos que necesitamos por hectárea en base a lo que buscamos y al potencial de ese lote. Después, una vez que ingresa en bodega el punto de cosecha es diferente para un Estate que para un Reserva, quizás un Estate se puede cosechar un poco antes, para un Reserva se necesita que la semilla esté bien madura, son distintos puntos que se van teniendo en cuenta. En bodega también, desde la selección de racimos hasta la cantidad de remontajes, debemos realizar otras operaciones como delestages (trasegar un tercio o la mitad del líquido a otro depósito), etc. Luego de terminado el vino se realizan degustaciones, vemos si logramos lo que buscamos, si dimos con nuestro estilo de vino y si todo está bien pasa a las barricas para luego cuidarlo durante toda la guarda en barrica, ir degustando el vino y controlando cuánto tiempo puede estar en meses, pueden estar 10 meses o 14 meses, eso va a depender de cómo se comporte cada varietal.

Claro, esto es sistemáticamente prueba y error año tras año experimentando
Si, tal cual, no es una receta, es a través de degustaciones, hay años que tenemos mucha temperatura, hay otros que llueve mucho, un año como el actual que hubo heladas tardías y ha retrasado el crecimiento, había granos que estaban bien desarrollados y otros que estaban más verdes, donde fue más complejo elegir el punto justo de cosecha.

¿Qué tipo de barricas utilizan para los vinos de guarda?
Utilizamos barricas de roble francés de 225 litros de primer uso. Para los Reserva utilizamos de segundo y tercer uso, buscamos que los Reserva sean bien expresivos de acuerdo al varietal y que la madera sea complementaria, no que tape las características principales de la uva, que ayude a sumar y no a tapar.

Este mes festejamos el Día del Amigo, ¿qué vino aconsejas para un encuentro entre jóvenes que quieren algo fácil de beber?
Un vino bien fresco aromático, pero a la vez que tiene una buena estructura en boca es el que hablamos anteriormente Don Manuel Villafañe Cabernet Franc Petit Verdot, que va muy bien para un encuentro donde puedan hacer algo de carne a la parrilla. En cambio, si hablamos de personas que ya están iniciadas en el mundo del vino, podemos recomendar el Petit Verdot Reserva, no se trata de la edad sino de la experiencia que tengan con el vino, pueden estar iniciándose o ya contar con años bebiendo vino.

¡Así es Juan Pablo!, te agradezco muchísimo tu tiempo y tu explicación tan clara y completa desde tu experiencia, que nos está enseñando a todos los que nos interesa este maravilloso mundo del vino.